[发明专利]一种方便面加工的油炸工艺

摘要

本发明公开了一种方便面加工的油炸工艺，其技术工艺如下：（1）油炸温度：油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。（2）油炸时间：油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响，面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。（3）油位：油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响。（4）油脂质量：油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。

主权项

一种方便面加工的油炸工艺，其特征在于：所述的技术工艺如下： （1）油炸温度：油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦，油炸分三个阶段：在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水，进入中温区，面块开始大量脱水，油渗入面条中，高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相近，这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性；（2）油炸时间：油炸时间也是影响油炸效果的重要因素，它与油温相互影响，面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长，油温高，油炸时间短，油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存，时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本；（3）油位：油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败，油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响；（4）油脂质量：油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败，油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好，一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。