[发明专利]一种低频超声波辅助速冻调控冰淇淋中冰晶体颗粒大小的方法

摘要

一种低频超声波辅助速冻调控冰淇淋中冰晶体颗粒大小的方法，属于冷冻饮品加工领域。本发明以全脂奶粉、36%鲜奶油、无盐黄油、白砂糖、麦芽糖、复合乳化稳定剂、牛奶、刺槐豆胶、三聚甘油单硬脂酸酯和牛奶香精为原料按一定比例混合加热，经均质、杀菌、老化和凝冻，然后采用低频超声波辅助速冻调控冰淇淋冰晶体颗粒的大小，制得冰淇淋。本发明所得冰淇淋具有冰晶体颗粒微小（颗粒范围20-36µm）、营养丰富、质量稳定、保质期长的特点；采用超声波辅助速冻不仅调控了冰淇淋中冰晶体的颗粒大小，而且缩短了冰淇淋硬化时间，提高了工作效率，节约了能耗，所得的产品口感细腻均匀。

主权项

一种低频超声波辅助速冻调控冰淇淋中冰晶体颗粒大小的方法，其特征在于以全脂奶粉、36%鲜奶油、无盐黄油、白砂糖、麦芽糖、复合乳化稳定剂、牛奶、刺槐豆胶、三聚甘油单硬脂酸酯和牛奶香精为原料按一定比例混合加热，经均质、杀菌、老化和凝冻，然后硬化工艺采用低频超声波辅助速冻调控冰淇淋冰晶体颗粒的大小；步骤为： （1）冰淇淋的配料：以质量计取全脂奶粉10‑18份，36%的鲜奶油5‑8份，无盐黄油1‑5份，白砂糖10‑15份，麦芽糖3‑8份，复合乳化稳定剂0.2‑1份，牛奶50‑65份，刺槐豆胶0.5‑2份，三聚甘油单硬脂酸酯0.01‑0.08份，牛奶香精0.01‑0.08份；采用60℃水浴混合加热制备得到冰淇淋原料浆液；复合乳化稳定剂为丙二醇脂肪酸酯、瓜尔胶、单或双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠中一种或几种；（2）均质：均质的条件为二级均质，均质压力为一级20MPa，二级10MPa；（3）杀菌：杀菌的温度为85℃，杀菌的时间为30s；（4）老化：老化的温度为4℃，老化的时间为6h；（5）凝冻：将老化后冰淇淋浆液注入冰淇淋机，凝冻8‑12min，出料，出料温度‑6℃，注入模具；（6）硬化：将制备好的模具中的冰淇淋置入低频超声波速冻机进行硬化，低频超声波速冻调控后冰淇淋冰晶体颗粒大小范围为20‑36µm；低频超声波的频率为20‑30KHz，功率为100‑240W，处理时间为10‑40min，通过鼓风机不断向超声波腔体中注入冷空气，冷空气的速度为2m/s。