[发明专利]酱油多重发酵工艺无效
| 申请号： | 201310440178.3 | 申请日： | 2013-09-25 |
| 公开（公告）号： | CN103478676A | 公开（公告）日： | 2014-01-01 |
| 发明（设计）人： | 伍学明;杨莉;罗红刚;王慧芳;樊君;周红梅 | 申请（专利权）人： | 千禾味业食品股份有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/238 | 分类号： | A23L1/238 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 620010 *** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明提供一种酱油多重发酵工艺。包括将原料经过高温蒸煮后降温，加入曲种制曲，然后与盐水拌合发酵，将发酵后的酱醪或酱醅经压榨或淋油，制得酱油原油；再将已压榨或淋油制得的酱油原油再与酱油曲拌合进入下一轮发酵，再压榨或淋油，如此反复两轮或两轮以上成为多重发酵，最后经精制灭菌、灌装成为酱油成品。经本发明多重发酵工艺生产的酱油体态浓稠、醇香酯香浓郁、风味自然、口感厚重绵长，酱油品质更好。 | ||
| 搜索关键词： | 酱油 多重 发酵 工艺 | ||
【主权项】：
酱油多重发酵工艺，包括将原料经高温蒸煮后降温，加入曲种制曲，然后与盐水拌合发酵，发酵后进行压榨或淋油，制得酱油原油，其特征在于：所述的多重发酵的酱油生产工艺，是将已压榨或淋油制得的酱油原油再与酱油曲拌合进入下一轮发酵，再压榨或再淋油、最后经精制灭菌、灌装成为酱油成品；具体工艺如下：（1）原料蒸煮：将酱油原料高温蒸煮后降温；（2）制曲：在高温蒸煮降温后的熟料中加入曲种，制成酱油曲；（3）发酵：将制好的酱油曲加入盐水拌合发酵；（4）压榨或淋油；将发酵后的酱醪或酱醅经压榨或淋油，制得酱油原油；（5）多重发酵：将制得的酱油原油再与酱油曲拌合进入下一轮发酵、压榨或淋油，如此反复两轮以上制成多重发酵酱油原油；（6）成品灌装：将经过多重发酵的酱油原油精制灭菌、灌装成为酱油成品。
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