[发明专利]一种青花椒酱制备方法

摘要

一种青花椒酱制备方法，包括选料、清洗、护色、粗粉碎、打浆、调配、装罐、排汽、密封、杀菌、冷却等。该发明提供了一种新型青花椒产品，丰富了调味料加工品的多样化；可较好地保持鲜青花椒原有的青绿色泽，产品口味纯正、气味浓厚、麻味适中，呈均一的青绿色，可加入菜、汤中作调料，也可直接做菜品，能满足不同口味的消费者的需要。

主权项

一种青花椒酱制备方法，其特征在于通过以下步骤实现：(1) 取4~6成熟、内无黑籽的青花椒，清洗除杂，去除泥沙、椒枝、霉烂椒粒；(2) 将清洗除杂后的青花椒采用蒸汽蒸或微波方式杀酶，青花椒铺层厚度不大于3厘米，在常压下汽蒸2~3min，或青花椒铺层厚度不大于3厘米，微波杀酶0.5~2min，微波功率3kw；（3）将杀酶后的青花椒与质量比浓度为0.2~0.3%的护色剂溶液按质量比1:1置于粉碎机中粗粉碎，然后立即置于胶体磨进行细粉碎，得到青花椒浆；粉碎机筛孔直径2~3mm，胶体磨磨间距0.5~1mm，胶体磨循环处理次数为2次；(4) 向上述青花椒浆中加入食盐、白砂糖、味精和质量浓度5%的羧甲基纤维素钠水分散液进行调配，并搅拌均匀，使其在调配后的青花椒浆中的质量百分含量为：食盐6~9 %，白砂糖9~11 %，味精0.8~1%，羧甲基纤维素钠0.2~0.5 %； (5) 将调配后的青花椒浆置于真空脱气机中进行真空脱气，脱气压力为3~6Pa，脱气时间为10~20min； (6) 将脱气后的青花椒浆进行常规罐装、封口、热杀菌后，即得所述青花椒酱，热杀菌的温度为95±3℃，时间为20±2min。