[发明专利]一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法

摘要

本发明涉及一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法，其选用新鲜的或冷冻并盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料，将原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理，再切制成鱼片，将鱼片清洗后浸没入由黑色素、红麹、大豆蛋白、柠檬汁和水调配的调味液中进行浸渍入味，再经摆盘、撒芝麻后进行速冻处理，包装、检测合格后得到速冻竹荚鱼片食品。本发明速冻竹荚鱼片食品的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高；采用该方法制作出的鱼片食品安全卫生、品质稳定、营养健康，打开包装化冻后即可生吃或加热食用，其肉质嫩软、味道鲜醇、风味独特、无异腥味。

主权项

一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：A、原料的选取  选用新鲜的竹荚鱼或冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料；B、原料的处理  将竹荚鱼原料鱼采用刀具将其外背部硬刺去除，然后沿其鳍后斜直切去头，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为‑3～‑5℃；C、浸渍入味  将切制的鱼片采用流水清洗干净后，浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：黑色素0.03～0.1%、红麹0.1～0.5%、大豆蛋白1～5%、柠檬汁0.5～1.5%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；D、去水、摆盘  将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水10～20分钟，再使用吸水纸把鱼片表面的水分擦拭去除，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；E、撒芝麻  将摆盘后的鱼片表面均匀撒放炒熟的白芝麻，鱼片与白芝麻的重量比控制在为20︰1～30︰1；F、速冻  将撒放白芝麻后的鱼片放入温度为‑35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在‑18℃以下；G、包装、成品  将速冻后的鱼片包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成成品，成品入‑18℃冷库内储存。