[发明专利]一种富硒黑大蒜制品的加工方法

摘要

本发明涉及一种富硒黑大蒜制品的加工方法。步骤是以富硒新鲜大蒜或干大蒜为原料，经去蒂清洗，盐水浸润沥干，低温预冻，接种乳酸菌前期发酵，调节温度和湿度进行主发酵，后熟干燥，真空包装。本发明最终得到的富硒黑大蒜既保留了生大蒜的原有营养成分和有效成分，又脱去了生蒜原有的辛辣味和蒜臭味，有机硒的含量增加，总酚含量提高到原来的5～8倍左右，抗氧化和清除自由基的能力大大提高。本发明工艺简单、可操作性强、成本低、易于控制、营养价值高、保健功效强，具有很高的开发、应用价值和经济价值。

主权项

一种富硒黑大蒜制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：1）原料分选，选择直径为2～3cm的富硒大蒜，去除根蒂，用清水进行洗涤；2）大蒜预处理，将步骤1）中分选洗涤后的大蒜放入0.2～0.3%的食盐水中浸泡，沥干后放入冷冻室中进行低温预冻处理；3）接种乳酸菌，将步骤2）中预处理好的大蒜在无菌条件下接种乳酸菌发酵剂，接种的乳酸菌种为乳酸益生菌双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种；4）前期发酵，将步骤3）中接种好的大蒜放入密闭的玻璃容器中放入培养箱，调节温度进行前期低温发酵；5）主发酵，将步骤4）中所得大蒜转入恒温恒湿培养箱，调节温度和湿度进行发酵可得黑大蒜；6）后熟干燥，松动容器盖，降低发酵室温度和湿度，蒸发多余水分，可得到干燥的富硒黑大蒜；7）真空包装，将步骤6）中所得制品进行真空包装，可得富硒黑大蒜成品。