[发明专利]一种多菌联合发酵怀山药饮料及其制备方法

摘要

本发明涉及一种发酵饮料，针对现有发酵型怀山药饮料生产周期长、稳定性和口感不佳的现状，提供一种多菌联合发酵怀山药饮料及其制备方法，该饮料由下列各配料配制而成怀山药，脱脂乳粉，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，羧甲基纤维素钠，果胶，黄原胶，结冷胶，单甘脂，蔗糖酯，三聚磷酸钠，乳酸链球菌素，乙基麦芽酚，啤酒酵母，植物乳杆菌。本发明风味独特，营养价值极高。

主权项

一种多菌联合发酵怀山药饮料，其特征在于 ：它由下列各配料按重量份数配制而成 ：怀山药 50‑200 份，脱脂乳粉 5‑20 份，白砂糖 115‑135 份，柠檬酸 0.5‑2.0 份，柠檬酸钠 0.2‑1.0 份，羧甲基纤维素钠 1.0‑2.5 份，果胶 1‑4 份，黄原胶 0.3‑1.0 份，结冷胶0.2‑0.6 份，单甘脂 2.0‑3.0 份，蔗糖酯 0.2‑0.6 份，三聚磷酸钠 0.1‑0.5 份，乳酸链球菌素0.04‑0.15 份，乙基麦芽酚 0.05‑0.20 份，啤酒酵母 0.05‑0.2 份，植物乳杆菌 0.15‑0.6 份；所述的多菌联合发酵怀山药饮料的制备方法为：（1）称取所述重量份的各配料备用；（2）将上述怀山药洗净、去皮、切薄片，然后放入护色液中护色 30min，洗净，以怀山药 ：水 =1:5 的重量比，混合打浆，加热升温糊化；（3）加入 0.3L/ 吨的高温 α‑ 淀粉酶酶解，在 85℃下保温 2h，然后降温，得酶解液；（4）将上述酶解液用小苏打调节pH值为5.0，加入100ppm的果胶酶，在55℃下酶解2h,之后高温灭酶 15min，酶解后得怀山药汁；（5）将上述怀山药汁温度保持在 50‑60℃时，加入 5‑20 份脱脂乳粉，边加边搅拌，使之充分溶解得混合液，加入21‑70份的白砂糖进行调配混匀，然后用120目的尼龙滤网过滤除去杂质，之后在温度65℃、均质压力20‑25MPa的条件下，用高压均质机均质3min，再降温到40℃，得均质好的混合液；（6）将均质好的混合液在 90‑95℃条件下，维持 2min 杀菌 ；杀菌后的混合液温度降到30℃以下后，接入步骤（1）中称取的重量份的啤酒酵母和植物乳杆菌，菌种比例啤酒酵母 ：植物乳杆菌 =1:3，放入发酵罐中，于 25‑35℃培养 15‑20h，进行发酵，发酵结束后迅速降低发酵温度到 4℃，维持 5h，得发酵液 ；（7）将步骤（1）中称取的羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、结冷胶、单甘脂、蔗糖酯、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素、乙基麦芽酚以及剩余的白砂糖一同加热溶解，配成水溶液，用胶体磨磨细，之后灭菌处理，得稳定剂溶液 ；将步骤（1）称取的柠檬酸、柠檬酸钠按照 2:1 的比例加入 30℃的水中，混匀得柠檬酸和柠檬酸钠混合液；（8）将步骤（6）得到的发酵液与步骤（7）得到的稳定剂溶液进行调配，即将复合稳定剂溶液缓慢加入温度在 30℃以下并且高速搅拌的发酵液中，使之充分溶解后，再用胶体磨磨细混匀，然后用步骤（7）得到的柠檬酸和柠檬酸钠混合液调节溶液 PH=4.0，加入炼乳香精、山药香精调香，然后在温度 65℃、均质压力 25MPa 的条件下，用高压均质机均质 3min，最后杀菌、罐装得成品。