[发明专利]一种鸡腿菇脯的加工方法

摘要

本发明公开了一种鸡腿菇脯的加工方法，包括以下步骤：备料、漂烫、盐腌、保脆硬化、护色处理、预煮、糖制、干燥、上糖衣、整形、包装等工序，本方法将鸡腿菇盐腌，脱去其部分水分，使其组织紧密，并改变细胞的渗透性，利于糖分渗入鸡腿菇脯中，使成品风味纯正、味道可口，通过保脆硬化及护色处理，使鸡腿菇脯色泽稳定，在糖制过程中采用果葡糖浆，使鸡腿菇脯味道回味悠长，能够充分保留鸡腿菇的营养成分，具有助于增进食欲、促消化、增强人体免疫力的功效。

主权项

一种鸡腿菇脯的加工方法，其加工方法采用以下步骤：A、备料：挑选完整、新鲜的鸡腿菇，去除其菌蒂，清洗后备用；B、漂烫：将鸡腿菇切成4‑6cm的段，放入80‑90℃水中漂烫3‑5分钟，灭酶杀青；C、盐腌：将漂烫后的鸡腿菇段放入20‑25%的盐水溶液中，浸泡2‑4小时，盐水溶液淹没鸡腿菇段，提高鸡腿菇组织结构渗透率；D、保脆硬化：将盐腌后的鸡腿菇段捞出、滤干，放入1g/L氯化钙与2g/L亚硫酸氢钠混合液中，浸泡30‑40min，溶液淹没鸡腿菇段，改善鸡腿菇脯的口感； E、护色处理：将保脆硬化后的鸡腿菇段捞出、滤干，放入0.1‑0.2%的亚硫酸溶液中，浸泡2‑3小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使鸡腿菇脯色泽稳定； F、预煮：将硫处理后的鸡腿菇段放入90‑100℃的水中预煮，时间为4‑6min； G、糖制：取40‑50%的糖液倒入夹层锅内，按35‑40kg的糖液加入25‑30kg的预煮后的鸡腿菇段，加热使糖液沸腾，分次加白砂糖煮制，每次加糖液重量的15‑20%的白砂糖，糖溶液缓慢升至65%以上时，停止煮制；H、干燥：将糖制后的鸡腿菇段整形后放入烘干设备中，烘烤温度设置为50‑60℃，水分含量降至18‑20%，停止烘烤； I、上糖衣：将蔗糖、淀粉糖浆、水按3:1:2的比例在锅内混合，加热至105‑110℃，冷却至90‑95℃，将干燥整形后的鸡腿菇段倒入糖液中浸渍1‑2min捞出，自然干燥；J、检验、包装：将烘干后的鸡腿菇脯冷却至室温后，检验后包装。