[发明专利]一种提高谷朊粉乳化性的方法

摘要

本发明涉及一种提高谷朊粉乳化性的方法，属于农产品加工技术领域。本发明将谷朊粉和黄原胶同时过胶体磨然后均质，能将蛋白质大分子细化为小分子而且能有效防止被细化的小分子重新凝聚为大分子；同时采用高速搅拌和低速搅拌间断进行；高速搅拌破坏谷朊粉的蛋白质空间结构中的弱键断裂，破坏了肽键的特定结构，使复合酶与谷朊粉充分接触，此时复合酶已经充分反应，不会破坏酶的性能；低速搅拌下加入复合酶，复合酶不会被低速搅拌破坏、且能与谷朊粉充分接触，能充分酶解谷朊粉的蛋白质；使酶解后的谷朊粉的EAI和ESI分别为94.5ml/g和30.42min，较对比例酶解法得到的谷朊粉的EAI提高了100%，ESI提高了170%。

主权项

一种提高谷朊粉乳化性的方法，其特征在于，步骤如下：（1）将谷朊粉和黄原胶碎至800目后加去离子水混合，过胶体磨2～3次，然后在25 Mpa～35 Mpa压力下均质2～3次，得预处理液；每100g谷朊粉加黄原胶0.3‑0.5g、加去离子水1200ml； （2）向预处理液中加入复合蛋白酶，在50 rpm转速搅拌下酶解1‑2h，得初解液；（3）将初解液以800‑1000 rpm转速搅拌10‑20min之后加入复合蛋白酶，在50 rpm转速搅拌下酶解1‑2h；该步骤重复2‑3次，得混合液；    （4）将混合液置于98℃水中灭酶，然后冷却至室温；调节混合液pH至7，在4℃、4000 rpm转速条件下冷冻离心，取上清液；（5）将上清液进行喷雾干燥；收集粉末状产物；步骤（2）和（3）中，每100g谷朊粉每次加复合蛋白酶0.03‑0.05g；蛋白酶的活性为120U/mg。