[发明专利]一种土鸡鸡汁的制备方法

摘要

一种土鸡鸡汁制备方法，由清洗、拌料、腌渍、熏味、热烤、磨粉、熬制、过滤及调配和装罐等步骤完成，其有益效果是真正将鸡肉完全变成了鸡汁，保证了鸡汁的营养，通过腌渍、熏味和热烤使得鸡肉原料有了特殊的香味，再将鸡骨及调味料共同熬制，使得鸡汁不仅营养丰富，而且口味香浓，口感自然，适合煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的烹调。

主权项

一种土鸡鸡汁的制备方法，其特征在于按照如下工序完成：⑴清洗：将新宰杀的土鸡的鸡肉、鸡骨分离，清洗干净，然后在沸水中预煮3‑5分钟，捞出沥干；⑵拌料：将鸡肉切成长宽高度为1‑3cm的小块，然后拌料，每100kg鸡肉拌3‑4kg食盐，0.4‑0.5kg八角，1.0‑1.2kg辣椒，1.0‑1.2kg花椒，混合均匀；⑶腌渍：将鸡肉在2‑7℃温度的冷藏室内静置腌渍3‑4天，每天翻动一次；然后取出，快速洗净沥干；⑷熏味：将鸡肉摊放在钢丝网盘上，置于熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和鲜青蒿，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；⑸热烤：熏味10‑12小时后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50‑55℃，并保持2‑3小时，然后将熏烤柜内温度调为65‑70℃热烤2‑3小时，再将熏烤柜内温度调为40‑45℃热烤3‑5天；前期热烤时将熏烤柜的天窗与外界空气直接相通，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；⑹磨粉：将鸡肉取出，降至室温后放在零下15℃环境中冷冻3‑5小时，然后在冷冻状态下磨成细粉末，再解冻得到鸡肉粉；⑺熬制：将洗净沥干后的鸡骨敲碎，按照每100kg鸡骨配生姜4‑5kg、草果1.5‑2kg、肉蔻0.4‑0.5kg、白蔻0.4‑0.5kg、甘草0.4‑0.5kg、植物油4‑5kg、食盐6‑8kg、水500‑600kg的配比共同熬汁，先大火烧沸，再小火熬制1.5‑2小时，然后加入150‑200kg鸡肉粉，继续熬制50‑60分钟；⑻过滤：将熬制后的鸡汤进行过滤，去除汤中的固形物，得到鸡汁汤料，然后进行灭菌装罐，即得到土鸡鸡汁成品。