[发明专利]一种滋养脾胃卤牛肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种滋养脾胃卤牛肉的制作方法，其由牛肉、鱼露、精盐、玫瑰露酒、烟熏液、辣椒油、佛手、花椒叶、白芷、甘牛至、草果、砂仁、丁香、肉桂、扁豆衣、桂圆壳、紫草皮、槟榔花等原料经选料、分割切块、腌制、卤制、包装密封、高温杀菌、恒温检验等步骤制作而成。本发明采用鱼露、玫瑰露酒、烟熏液等腌制牛肉，使得牛肉既具有玫瑰酒香味，又具有烟熏味，口味独特，丰富了卤牛肉的风味；本发明还采用了佛手、甘牛至、扁豆衣、桂圆壳、紫草皮、槟榔花等中草药煎煮牛肉，可以提高牛肉的滋养脾胃、补中益气、止渴止涎等营养保健价值。

主权项

一种滋养脾胃卤牛肉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)选择健康良好并经兽医卫检人员检验合格的肥瘦适宜的1‑3岁鲜嫩牛肉为原料肉，按原料肉100kg计，配以鱼露2‑4 L、精盐2‑3kg、玫瑰露酒1‑2 L、烟熏液0.5‑1L、辣椒油 0.3‑0.6 L、佛手100‑150g、花椒叶120‑180g、白芷80‑140g、甘牛至50‑100g、草果75‑105g、砂仁 100‑150g、丁香 40‑80g、肉桂150‑200g、扁豆衣120‑160g、桂圆壳100‑150g、紫草皮60‑90g、槟榔花 120‑160g；选料时不要选择如牛腩、腹部肉、肋条肉及牛犊肉等不适宜卤制的肉质；(2)对牛肉进行及时分割和修整，剔除牛毛、淋巴、淤血、杂质、碎骨和过多的脂肪，并切成大小合适的肉块，置于洁净容器内备用；(3)将牛肉块放入盐水中腌制一周，取出沥干水分，再加入鱼露、精盐、玫瑰露酒、烟熏液和辣椒油，搅拌均匀，放置12‑24h后，用清水泡洗3‑5小时；(4)取相当于牛肉重量4‑8倍的清水，加入佛手、花椒叶、白芷、甘牛至、草果、砂仁、丁香和肉桂，大火煮开，再加入牛肉块和扁豆衣、桂圆壳、紫草皮、槟榔花，大火煮20‑30分钟，改为中小火煮至牛肉熟烂入味，卤制完成后，撇去汤面浮沫，捞出牛肉块，过滤留汤，然后将捞出的牛肉块在常温卤汤泡制2‑3h；(5)将自然冷却的半成品按标准规定重量进行称重装袋，然后采用以PVDC为材质的真空包装袋进行包装，最后在真空度为‑0.1~‑0.15MPa，温度为180‑220℃下进行热封；(6)将包装好的牛肉装入杀菌锅进行高温灭菌，杀菌公式为10min‑25min‑10min/119℃，然后加反压0.15‑0.2MPa，循环水冷却至35℃以下方可出锅；（7）37±2℃条件下对产品进行保温实验7天，严格除去胀袋漏袋等不合格产品，然后装入外包袋封口喷码后装箱入库。