[发明专利]一种夏枯草布渣叶卤鹿肉的制作方法

摘要

本发明公开一种夏枯草布渣叶卤鹿肉的制作方法，其由鹿肉、虾子酱油、精盐、白糖、大曲酒、八角、陈皮、豆蔻、大茴香、葫芦巴、香叶、枳壳、罗勒叶、夏枯草、布渣叶、茵陈蒿、木棉花等原料经选料、料水注射、滚揉腌制、煮制、包装密封、高温杀菌、恒温检验等步骤制作而成。本发明在保证鹿肉的营养和品质的同时，采用夏枯草、布渣叶、茵陈蒿、木棉花等丰富鹿肉的营养保健价值，使得煎煮后的鹿肉还具有清热解毒、润肺生津、开胃消食、散结消肿等功效；本发明生产的卤鹿肉营养丰富，口感好，风味独特，既为市场增加了酱卤肉制品的花色品种，又为鹿肉的开发利用开辟了新的途径，提高了企业的经济效益。

主权项

一种夏枯草布渣叶卤鹿肉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)选择健康良好并检验合格以腿和里脊为主的优质鲜嫩鹿肉为原料肉，按原料肉100kg计，配以虾子酱油3‑4L、精盐4‑6 kg、白糖1‑2 kg、大曲酒1‑2 L、八角50‑80g、陈皮100‑150g、豆蔻40‑60g、大茴香 80‑120g、葫芦巴 30‑50g、香叶 60‑90g、枳壳 55‑85g、罗勒叶 45‑65g、夏枯草 150‑200g、布渣叶 120‑160g、茵陈蒿 100‑150g、木棉花 80‑120g、岗梅根 50‑100g、蚕豆壳40‑80g、鹿衔草 30‑50g、绿豆皮 60‑90g；(2)对鹿肉进行及时分割和修整，剔掉筋腱、淋巴和大块脂肪及杂质污物，并切成大小合适的肉块，置于洁净容器内备用；(3)将八角、陈皮、豆蔻、大茴香、葫芦巴、香叶、枳壳、罗勒叶洗净后用料包包好后放入10‑15倍水中，在90‑95℃下熬煮1‑2h，停止加热，捞出料包，将料水冷却至常温，再入冷库中冷却至2‑4℃；（4）取1/3‑2/3的精盐加入上述制得的料水中，搅拌均匀后，采用盐水注射机将料水均匀注入肌肉内，肉块不得重叠注射，注射率应控制在30%‑35%；(5)将注射后的鹿肉入真空滚揉机，加入虾子酱油、白糖、大曲酒以及剩余精盐，然后使真空度降至‑0.08~‑0.12MPa，滚揉20‑30min，间歇20‑30min，转速为5‑10r/min，滚揉后的肉块应送至腌制间进行腌制，腌制时间18‑24h，腌制间的温度控制在0‑4℃；(6)取相当于牛肉重量5‑10倍的清水，加热待锅温达到90‑95℃时将鹿肉、夏枯草、布渣叶、茵陈蒿、木棉花、岗梅根 、蚕豆壳、鹿衔草、绿豆皮下锅，恒温煮制1‑2h，并随时撇去汤面浮沫，煮制完成后出锅晾制20‑30min；(7)将晾制好的半成品按标准规定重量进行称重装袋，然后采用以PVDC为材质的真空包装袋进行包装，最后在真空度为‑0.1~‑0.15MPa，温度为180‑220℃下进行热封；（8）将包装好的鹿肉装入杀菌锅进行高温灭菌，杀菌公式为10min‑25min‑10min/119℃，然后加反压0.15‑0.2MPa，循环水冷却至35℃以下方可出锅；（9）37±2℃条件下对产品进行保温实验7天，严格除去胀袋漏袋等不合格产品，然后装入外包袋封口喷码后装箱入库。