[发明专利]一种食用菌风味食品的制备方法

摘要

本发明具体公开了一种食用菌风味食品的制备方法，所述食用菌是可食用的双孢蘑菇、草菇、平菇、香菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、茶薪菇、真姬菇、草地磨菇、大肥菇、大球盖菇、干巴菇、高大环柄菇、虎掌菌、黑蘑菇、猴头菇、滑子菇、花脸香蘑、灰树花、红汁乳菇、黄菊菇、黄柳菇、鸡油菌、鸡枞菌、金福菇、玉皇菇、口蘑、块菌、蜜环菌、美味牛肝菌、牛排菌、松乳菌、松茸、双环蘑菇、秀珍菇、羊肚菌、正红菇中的任意一种，将食用菌处理后，与红酒糟、优质干红葡萄酒和风味调味剂制成的浸渍液，采用真空和常温常压结合对食用菌进行浸渍，制得风味食品；油浴脱水制得食用菌风味休闲食品；膨化处理得到食用菌风味膨化食品；以满足消费者的爱好和需求。

主权项

一种食用菌风味食品的制备方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：步骤（一）原料处理选择无虫害，无霉烂的新鲜食用菌，捡去杂质、削去菇脚，用流动清水冲洗去泥沙及杂质，再捞入含有重量比1%的食盐和0.2%的柠檬酸的水溶液中浸没漂洗后，捞出，沥干水分后，根据食用菌的大小切成菇片或菇条或菇丁；步骤（二）漂烫杀青将切好的菇片或菇条或菇丁投入含有重量百分比1%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二钠的水溶液中，加热95‑100℃漂烫8‑12min，进行漂烫杀青处理；步骤（三）脱水将杀青处理后的菇片或菇条或菇丁先置于通风处使其冷却至常温，然后装入尼龙网袋内，置于甩干机内沥去菌体水分，重复甩干沥水3次，到含水小于65%，备用；步骤（四）风味浸渍液调配取酿造红酒的酒糟100‑200g加水12倍，常温浸泡1‑3h后，加热35‑45℃保温5‑7h粗滤后用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150‑200g，加水15倍，常温浸泡3‑5h后，加热煮沸1.5‑2h粗滤后再用600目工业滤布过滤，得滤液，将二种滤液混合入锅，温火加热浓缩至800g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒200g，调整定容至1kg风味浸渍液；步骤（五）浸渍将步骤（三）经脱水处理后的菇片或菇条或菇丁与步骤（四）的风味浸渍液，按重量份为1：0.8‑1的比例混合并预热至85‑90℃后，置入真空罐内进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.083‑0.092MPa，维持温度在82‑86℃，时间180‑240min，然后破除真空，在常压常温下继续浸渍48h以上，浸渍结束后，再将菇料连同浸渍余液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥干；步骤（六）冲洗将沥干后的菇料用新鲜蒸馏水快速冲洗去除粘附在表面的浸渍液液渍后，采用热风吹干菇料表面水分；步骤（七）包装、杀菌将热风吹干表面水分的菇片或菇条或菇丁，分别采用聚乙烯或铝箔复合包装袋，抽真空密封包装后，置于100℃沸水中杀菌25min，再置于流动清水中迅速冷却，取出用纱布擦净袋面，即制得食用菌风味食品。