[发明专利]一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体为一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺。解决了传统酿醋工艺中产生的醋糟污染严重、醋糟循环利用能耗高、副产品附加值低等技术问题。一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺，包括原料选择、原料处理、润料、蒸煮、拌曲、酒精发酵、选用燕麦和香菇做发酵辅料进行醋酸发酵、封醅后熟、淋醋、陈酿。本发明所述的固态发酵食醋酿造工艺采用燕麦和香菇做发酵辅料，可应用于各种谷物醋的生产，淋醋后的固态燕麦香菇糟，蛋白质含量在30%以上，营养极为丰富且不含粗纤维成分，可以方便的制成可口美味的食品。本发明所生产的食醋出醋率高、生产成本低，产品品质好、绿色、纯净、优质、节能。

主权项

一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺，其特征在于，包括采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋工艺；所述采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋工艺包括以下步骤：（1）原料选择选择新鲜无霉变的高粱为原料；（2）原料处理将上述原料进行粉碎，其粉碎度为40‑60目；（3）润料加入上述原料重量60~65%的水，并不断翻拌，使得原料吸水均匀充足；（4）蒸煮将润好的料加入到蒸料锅中，在118~123 ℃、0.10~0.12 Mpa条件下，蒸煮55~65min；（5）拌曲将大曲与水同质量比混合，放置1.5~2.5小时，充分翻拌后，拌入蒸煮后的原料中；大曲的质量占原料质量的61.5~64.5%；（6）酒精发酵原料和大曲混合后，搅拌均匀，转入到酒精发酵缸内，前3天进行打耙，之后，控制原料和大曲混合物的温度在28‑32℃，发酵室温在20‑25℃，发酵周期18天；（7）醋酸发酵上述酒精发酵完毕后，按照酒醪与辅料质量比4:3的比例加入辅料并混均，所述辅料由70%燕麦、30%香菇构成；将混均的酒醪和辅料即酒醅倒入醋酸发酵缸，醋酸发酵缸中的装量为50%~60%，醋酸菌接种量占酒醅质量的12~16%，浅缸发酵；保持醋醅温度40~42℃，每天翻醅2次，发酵周期10d；（8）封醅后熟 待上述醋酸发酵完毕后，加入原料质量的0.8~1.2%的食盐，封口，后熟，保持温度在24~26℃，三个月后得到成熟醋醅；（9）淋醋 将上述成熟醋醅进行淋醋；（10）上述工艺处理完毕，进行陈酿，得到采用燕麦和香菇做发酵辅料的陈醋。