[发明专利]酱香型大曲的制造方法

摘要

本发明公开了一种酱香型大曲的制造方法，涉及酿酒技术领域，包括以下步骤：a.润粮；b.磨碎；c.拌曲配料；d.踩制成型；e.晾曲；f.入仓堆曲；g.仓内发酵；h.拆曲；i.曲块贮存。与现有技术相比，本发明酱香型大曲的制造方法，大曲的制曲品温达到63℃～70℃，用该大曲酿造的白酒营养价值高，酒味醇和，入口绵柔，香气更加丰富浓厚。

主权项

一种酱香型大曲的制造方法，其特征在于包括以下步骤：a.润粮：检查小麦的软硬度，确定润粮用水量，润粮至磨碎时间不得超过24小时；b.磨碎：将润湿后的小麦送入磨碎机磨成粉，磨出的小麦粉达到细粉少块皮多，不糙手、不腻手；c.拌曲配料：按曲母用量为小麦量的4％～8％，用水量为小麦量的36％～42％，将小麦粉、曲母和水搅拌混合均匀，达到无疙瘩，无干粉，手捏成团，丢下即散；d.踩制成型: 将拌和好的曲料立即装入曲模，边装边细致迅速地拌和一次，彻底消除灰包、疙瘩；曲料装好后，先用脚掌从两边踩到中间一遍，再沿四边踩2～3遍，踩紧，制成曲块；e.晾曲: 将曲块平置于凉堂中凉置，凉置时间以曲块侧立后不变型为宜；f.入仓堆曲：在发酵仓靠墙竖立一层稻草，地面平铺上最多六行压紧后15厘米～20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五层曲块，曲块均侧立放置，各层曲块按横三块、竖三块相间排列或者全竖错位排列，曲块之间均留2厘米～3厘米的距离，并用稻草隔开；每层曲块之间铺上一层压紧后4厘米～6厘米厚的稻草；在曲堆上覆盖稻草，对稻草层洒凉水，以水不流入曲堆为准；堆曲所用稻草为新稻草与老稻草混合；g.仓内发酵: 关闭发酵仓的门窗，经过6天～9天，曲块温度达到63℃～70℃，进行第一次翻曲，曲块温度下降；第一次翻曲后6天～9天，曲块温度升到53℃～62℃，进行第二次翻曲；第二次翻曲后15天略开门窗，进行换气；h.拆曲: 曲块入仓发酵40天以后温度降到接近室温时，曲块已经干燥，拆净粘附在曲块上的稻草，将拆除的曲块送到曲仓贮存；i.曲块贮存: 曲块入曲仓贮存180天以后即为成品曲。