[发明专利]一种小包装油炸鱼饼食用前表层脆性提高的方法

摘要

一种小包装油炸鱼饼食用前表层脆性提高的方法，属于方便食品加工技术领域。本发明选用新鲜鱼肉，经过漂洗、脱水后加入一定量的保水剂进行擂溃，之后加入调味料成型并凝胶化1h，最后在鱼饼的外侧涂上一层增脆淀粉浆进行油炸制成鱼饼，速冻处理，冷冻保藏，即为半成品可微波鱼饼，制成的表层含增脆淀粉浆的半成品可微波鱼饼经过915MHz的低频微波复热90s后，成品脆性比未经增脆处理提高了20%-27%。本发明省去了重复油炸鱼饼的麻烦，直接使用低频微波复热即可食用，提高了成品表层脆性，降低了成品含油率，缩短了加工时间，提高了工作效率，有利于拓展鱼肉加工市场，产生良好的经济效益。

主权项

一种小包装油炸鱼饼食用前表层脆性提高的方法，其特征在于选用新鲜鱼肉，漂洗、脱水后加入一定量的保水剂进行擂溃，加入调味料后成型并凝胶化1h，在鱼饼的外侧涂上一层增脆淀粉浆后进行油炸制成鱼饼，速冻处理，冷冻保藏，即为半成品可微波鱼饼；该半成品可微波鱼饼经过915MHz的低频微波复热90s后，即为可食用成品，成品的表层脆性比未经增脆淀粉浆处理的提高了20%‑27%；步骤为：（1）擂溃过程：采用凝胶性能良好的新鲜鱼肉经过漂洗脱水后进行擂溃，擂溃过程分三步：1）空擂，将混合后的鱼肉空擂5分钟；2）盐擂，空擂后加入以鱼肉质量计0.4%单甘脂、3% CMC、1.5%黄原胶和0.2%柠檬酸钠四种持水剂，之后盐擂10分钟，再加入1%的食盐，使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，此时的鱼肉持水性和鲜嫩度达到最好；3）混合擂溃，加入以鱼肉质量计6.7%的玉米淀粉、6.7%的肥猪肉、0.3%的味精、3%的水混合擂溃5分钟，使鱼饼鲜而不腥，风味独特；其中新鲜鱼肉为：新鲜鱼去鳞、内脏和骨头成肉片后斩拌成鱼肉糜；（2）凝胶化过程：擂溃完成后，将鱼肉放置于37℃恒温箱中，静置1h，待凝胶化完成后将鱼肉少量多次填入模具中，压实，减少成型鱼饼中的气孔；（3）增脆裹浆制作过程：制浆成分及质量配比为低筋小麦粉25%‑28 %、玉米淀粉10%‑13%、CMC 0.9%‑1.2%、黄原胶0.4%‑0.7%，以水补足至100%，制成增脆淀粉浆；将成型后的鱼饼放入增脆淀粉浆液中裹浆；（4）油炸过程 ：将裹浆后的鱼饼于180℃油锅内进行炸制，炸制时间为2min；（5）冷冻处理：将炸制好的鱼饼放置于‑18℃的冷库内迅速降温，冷冻保藏；（6）低频微波处理：选用915MHz的低频微波，微波处理时间为90s将鱼饼进行微波复热，使其中心温度达到70℃，即制得表层脆性较好的鱼饼。