[发明专利]一种酱香鸭脖

摘要

本发明公开了一种酱香鸭脖，其制作步骤如下：一、原料挑拣和处理；二、滚柔；三、漂烫；四、煮制熟化；五、浸稠卤；六、冷却包装；七、真空封口；八、杀菌；九、急冷；十、外包装。本发明工艺通过完全不同的配方和工艺，既能保留鸭脖子药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效，同时通过简单的材料，多步卤制，使其具有独特口感，完全区别于现有的酱香鸭脖，口感香脆，有嚼劲，微麻而不辣，真空包装但却如同手工卤制。

主权项

一种酱香鸭脖，其特征在于，制作步骤如下：一、原料挑拣和处理：挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭脖子装筐控水为下一步做准备；二、滚柔：将鸭脖放入滚柔机，加入卤水进行真空滚柔，在0～4℃恒温条件下滚柔50分钟，鸭脖与卤水的质量比为1：0.5～0.8，其中卤水为味精、生姜、八角、花椒放入水中煮沸过滤所留料水，其中味精：生姜：葱：八角：水的添加比例1～2：4～6：3～5：2～4：100，加入滚柔机前，在卤水中按照100:3加入盐；    三、漂烫：将步骤二中处理后的鸭脖放入蒸汽锅中，在98～100℃恒温下漂烫3～5min，鸭脖与水的质量比为1：1；四、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭脖投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮20～30min；所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2～4次加入新卤进行不断调卤和净化，老卤配料为新卤配料的一半，投料采用可溶液体料按量直接投入煮制容器中，不溶固体料按量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量4.5～5.5%，肉食中盐适量在2.3～2.7%，波美比重表测数在1.050～1.070内；五、浸稠卤：将糖：盐：蚝油：料酒按照10～12：1～2：0.5～1：0.5～0.7的质量比融合加水熬制成浸卤，在95～100℃时将步骤四加工后的鸭脖浸入，浸卤时间1～3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；六、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒10～20分钟，取出无水气即可包装；七、真空封口：使用真空包装机封口，封口前，管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；    八、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；九、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；十、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。