[发明专利]一种豆豉鲮鱼罐头的制造方法

摘要

本发明公开了一种豆豉鲮鱼罐头的制造方法，按如下步骤操作：1．原料处理；2．盐腌；3．清洗；4．调味汁的配制（1）香料水的配制：将各种配料（丁香1.2kg，八角1.2kg,茴香1.2kg，桂皮0.9kg，甘草0.9kg，沙姜0.9kg）放入夹层锅内，加水70升，微沸熬煮4小时；去渣后得香料水65公斤备用；（2）调味汁的配制：将所用的配料（香料水10kg，酱油1kg，砂糖1.5kg，味精20g）混合均匀，待融解后过滤，将总量调节至12.52公斤备用；5．油炸和浸调味汁；6．装罐；7．排气及密封；8．杀菌与冷却。本发明配比简单，使用方便，通过调味料的调味能够尽量保持鲮鱼的营养成分，使得鲮鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜。

主权项

一种豆豉鲮鱼罐头的制造方法，其特征在于，按如下步骤操作：1)．原料处理鲮鱼每条重0.11‑0.19公斤，罐装的鲮鱼每条重0.19公斤以上；同时，将不合格及不新鲜的鲮鱼取出；对鲜活鲮鱼去头、去内脏、去鳞片、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚划2～3毫米深的线，并按照大小分为大、中、小三级；2)．盐腌 根据生产季度的不同，对于鲮鱼盐腌用盐量也不同；鲮鱼100公斤用盐量：4～10月份生产时为5.5公斤，11月～翌年3月份生产时为4.5公斤；将鱼与盐充分拌搓均匀后，装于桶中，并上压重石；鱼与石之比为1：1.2～1：1.7 ；压石时间:4~10月份5～6小时，11月翌年3月份为10～12小时；压鱼的重石在使用前必须经过清洗杀菌，以防止污染，避免鱼体损伤；3)．清洗在盐腌完毕后，移去重石迅速将鱼取出，避免鱼体在盐水之中浸泡；取出鱼体之后用清水逐条清洗，刮尽腹中黑膜，在通风处沥干；4)．调味汁的配制（1）香料水的配制：将各种配料（丁香1.2kg，八角1.2kg,茴香1.2kg,  桂皮0.9kg,甘草0.9kg，沙姜0.9kg）放入夹层锅内，加水70升，微沸熬煮4小时；去渣后得香料水65公斤备用； （2）调味汁的配制：将所用的配料（香料水10kg，酱油1kg，砂糖1.5kg，味精20g）混合均匀，待融解后过滤，将总量调节至12.52公斤备用；5)．油炸和浸调味汁将鲮鱼投入170～175℃的油中炸至鱼体呈现出浅茶褐色，并以炸透而不过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放入65～75℃的调味汁中浸泡40秒，捞出沥干；6)．装罐采用抗硫涂料罐501号或603号或500毫升罐头瓶；将容器清洗消毒后，按照要求进行装罐；将豆鼓去除杂质后水洗一次，沥水后装入罐底，再次装入鲮鱼；鱼体大小要大致均匀，排列整齐，最后加入精制植物油，使净含量为227克的加油5克，净含量300克的加油7.5克；7)排气及密封 热排气罐头中心温度在80℃以上，趁热密封；采用真空封罐时，真空度为0.047~0.05兆帕；8)．杀菌与冷却 杀菌公式（热排气）：10‑60‑15／115℃；将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。