[发明专利]双曲联合发酵生产的黄酒及其生产工艺有效

专利信息
申请号: 201310656594.7 申请日: 2013-12-06
公开(公告)号: CN103865711A 公开(公告)日: 2014-06-18
发明(设计)人: 蒋方明;周高峰;金永春 申请(专利权)人: 金华寿生酒业有限公司
主分类号: C12G3/02 分类号: C12G3/02
代理公司: 杭州斯可睿专利事务所有限公司 33241 代理人: 金根叶
地址: 321036 浙江省金*** 国省代码: 浙江;33
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摘要: 发明涉及黄酒发酵的技术领域,特别是涉及一种双曲(生麦曲和红曲)联合发酵生产的黄酒及其生产工艺。既能保证黄酒的口感及风味等优良特点,又能提高黄酒的出酒率,达到质量和产量都提高的目的,结合麦曲酒和红曲酒的各自优势。本发明包括水:90~120份,糯米:85~110份,生麦曲:5~15份,红曲:3~10份,酒母:4~12份。
搜索关键词: 联合 发酵 生产 黄酒 及其 生产工艺
【主权项】:
一种双曲联合发酵生产的黄酒,其特征在于,所述的双曲联合发酵生产的黄酒,以重量份计,其配方为: 水:90~120份,糯米:85~110份,生麦曲:5~15份,红曲:3~10份,酒母:4~12份; 上述双曲联合发酵生产的黄酒的生产工艺包括以下步骤: a.浸米:浸米时间为14~16天,在蒸饭前一天进行放浆水操作,控制浆水酸度4~5g/L; b.蒸饭:常压蒸煮每甑3~5min,米层高度控制在20~25cm,掌握好饭生熟均匀,做到熟而不糊、饭粒光洁,既无白心、又无饭精; c.摊饭:用专用鼓风机冷却至48~52℃; d.落缸接种;落缸时依次加入水、糯米饭、红曲、生麦曲和酒母,搅拌均匀后筅缸、量品温,落缸温度在25~28℃; e.开靶发酵;落缸10小时后,抽测品温,品温以饭面以下15~20cm的缸心温度为依据,待品温升到30~32℃,进行开头靶,待品温升到29~31℃,进行开二靶,待品温升到28~30℃,进行开三靶,待品温升到27~29℃,进行开四靶,然后进行捣拌及裁减保温物,每天捣2~3次,直至接近室温; f.后发酵; g.压滤、澄清; h.煎酒、包装; 所述的生麦曲的制备方法为: (1)过筛:除去小麦中的泥、石块、批粒和尘土等杂质,使麦粒整洁均匀; (2)扎碎:把小麦扎成3~4片,呈梅花状; (3)加水搅拌:拌曲水分控制在25%左右; (4)成曲:先踏四周,再踏中间,踏实后,切成长20~25cm、宽15~20cm、厚3~7cm的曲块,静止25~35min左右,进行堆曲; (5)堆曲:堆曲前曲室应打扫干净,并用石灰乳粉刷墙壁四周杀菌,在地面上铺上砻糠及竹簟; (6)保温培养:品温在10~20h以后开始上升,经过40~50h,最高温度可达到50~55℃,品温升至高峰后,要注意做好降温工作,根据情况减少保温物品,适当开窗通风。此后品温缓慢下降,入房后经过7天,品温可回降到室温,经过15~20天后,麦曲已坚韧成块,按井字形堆叠起来,让其降低残余水分和挥发杂味; 所述的红曲的制备方法为: ①选米:选用优质大米,一般大米必须经过再一次的碾白排除米糠、碎米、谷皮、杂质,直到纯度100%; ②浸米:把米放在流水中浸泡24~36小时,水比米高25~35厘米,使它充分吸水; ③蒸熟:时间控制在5~10分钟,气压35~50MPa,温度130~160℃,大米蒸至透心时候取出,铺摊于竹箩上,冷却到15~25℃; ④拌料:以重量份计,大米100份,3年以上的老醋5份,红曲7份,米饭5份,把红曲磨成粉末,米饭煮至稀饭一样粘稠后,把红曲及老醋拌进,然后调到蒸熟的大米中去,反复搅拌直到通红; ⑤室内发酵:室内洁净无味,温度控制在40~50℃,打开通风10~20分钟后第二次发酵时,把它集中成山形,加麻袋覆盖,密封5~7小时,堆温为 30~40℃;然后铺散于地面,室温不宜低于20℃,保持12小时候,开窗通风,并翻动一次,使其均匀,再过10~14小时又翻动一次,之后每隔7~9小时翻动一次,室内发酵为4~6天; ⑥加温发酵:继续发酵3~5天后,用麻袋将曲种装好,放入水池15~25分钟后提起,再回到发酵室内堆成山形,密封1~3天,室内温度不低于30℃;然后摊开铺散于地面,打开通风窗,并均匀喷洒清水,每100份大米喷水35~40份,以后没隔一天翻动一次,使上下温差平衡,发酵均匀,直到出房为止;⑦晒干:发酵好的红曲及时铺于竹席上晒干。 
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