[发明专利]一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法

摘要

本发明涉及一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法，在优选竹荚鱼原料的基础上，对原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理，取鱼体切制成鱼片；鱼片清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后控温进行一次烘烤；取出趁热在鱼片表面刷涂一层调配油后，高温条件下进行二次烧烤，快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、鲣鱼提取物、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成；调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。本发明的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤竹荚鱼片食品营养丰富、外焦里嫩、味道鲜香、食用方便。

主权项

一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：A、原料选取  选取新鲜的竹荚鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料；B、开片  将所选取的竹荚鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平行切割到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为‑3～‑5℃；C、清洗、控水   将开制的竹荚鱼片用浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的竹荚鱼片控除鱼片表面水份；D、浸泡入味  将控水后的竹荚鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋2～5%、食盐0.5～1%、味精0.5～1%、果葡糖浆6～10%、山梨醇2～5%、酱油2～5%、味醂3～8%、生姜汁2～5%、鲣鱼提取物0.05～0.2%、柠檬汁0.2～0.5%、醪糟汁2～5%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；E、控液、摆盘  将浸渍入味后的竹荚鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；F、一次烘烤  将摆盘后的竹荚鱼片送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制15～20分钟；G、刷油  将一次烘烤后的竹荚鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；H、二次烧烤  将刷油后的竹荚鱼片送入烘烤设备中，控制温度200～260℃，烤制3～5分钟；I、冷却   将二次烧烤后的竹荚鱼片送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃； J、成品  将冷却后的竹荚鱼片真空包装，杀菌，即成成品。