[发明专利]一种冬菇糯米醋的制作方法

摘要

本发明公开了一种冬菇糯米醋的制作方法，属于一种食用醋的制作方法。其特征在于：采用香茹液提取、原料处理、糖化和酒精发酵、固态醋酸发酵、淋醋、灭菌及配制成品的加工工艺流程。本发明产品解决了冬菇下脚料，冬菇碎片、冬菇柄等残次菇不能被人们有效利用，造成的资源浪费，且冬菇和糯米相结合，营养成分更高，风味独特，口感新鲜，能消除疲劳，防止动脉硬化，防止高血压和高血脂的保健作用。

主权项

一种冬菇糯米醋的制作方法，其特征在于：采用香茹液提取、原料处理、糖化和酒精发酵、固态醋酸发酵、淋醋、灭菌及配制成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：（1）香茹液提取：取香茹加工的下脚料次菇，无霉变，用清水清洗后干燥、粉碎，加10倍重的清水浸渍4h，煮沸2h，冷却分离，滤液即为香茹汁液；（2）原料处理：选用上等糯米，冬季24h，夏季12h浸泡后，用清水淋洗，沥干水分，蒸煮熟透，出锅冷却到30～34℃；（3）糖化和酒精发酵：冷却后的糯米饭置于发酵缸内，加0.4%酒药，并加水拌匀，按实后缸内中间留一个坑洞，经24～36h发酵培养后，待缸内坑洞中基本充满酒液时，加入3%干冬菇提取液拌匀，3～4天糖化结束，加入冬菇渣酒精，6%麦曲，加水，充分拌匀，控制温度26～28℃发酵，若发酵温度偏高，发酵时产生的呼吸热和分解热使品温上升，品温高于36℃时，酒精产率明显下降，杂菌将快速繁殖，当发酵由旺盛渐衰时品温逐渐下降，酒精发酵结束；（4）固态醋酸发酵：将酒醪移入大缸中，加80%～85%麸皮，80%～85%谷糠，再加发酵成熟的醋醅20%，拌匀，保持醅料疏松，加席盖进行醋酸发酵，当醋醅上层温度达38℃以上时，进行第一次翻醅，以后每天翻醅一次，以调节品温和供给空气，歙使整个醋醅组织结构趋于一致，3～5天品温达到高峰，不超过45℃，发酵后期品温开始下降，取样化验，连续两天测定醋醅成熟后及时加入3%～5%食盐，抑制醋酸菌的活动，防止成熟醋醅发生过度氧化，先将一半食盐放入醋醅上拌匀，另一半食盐撒在醋醅表面，第2天翻醅一次，接着再翻醅1～2天，压紧密封，常温下储存陈酿，陈酿时间越长，食醋风味越好；（5）淋醋：将陈酿后的醋醅置醋缸中，加入上次淋醋的二淋水，浸泡5~8小时后进行淋醋，醋由缸底的管子流入地下缸里，淋出醋为成品生醋，醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡数小时，淋出的醋液为二淋水，供下次淋醋用，再加清水浸5~8小时，淋出的醋液为三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此反复，每缸淋醋3次；（6）灭菌及配制成品：生醋入3%白糖进行配制，经80～85℃加热灭菌，冷却澄清，检验合格，包装即成品。