[发明专利]一种紫椴花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺

摘要

发明公开了一种紫椴花半甜加香葡萄酒酿造技术，其主要原料为：鲜葡萄94～99%，紫椴花1～6%；经过以下酿造工序：1、紫椴花的制备，2、鲜葡萄制浆，3、前期酒精发酵，4、后期酒精发酵，5、苹果酸—乳酸发酵，6、橡木桶贮存，7、混合勾兑，8、稳定性处理，9、灌装与瓶贮；此工艺酿成的葡萄酒具有独特的紫椴花香，酒精度16％v/v，糖度22g/L；一种富含紫椴花和紫椴花蜜有益成分，具有独特风味的葡萄酒，有很好的开发前景。

主权项

一种紫椴花半甜加香葡萄酒及其酿造工艺，其特征在于所用的原料为：    鲜葡萄  94%～99%    紫椴花  1%～6%上述百分比为重量百分比；所述紫椴花半甜加香葡萄酒酿造工艺包括以下步骤：(1)紫椴花的制备：在7月紫椴树开花季节，收集紫椴花，摘去花梗、花萼，取花瓣和花蕊，在无菌间内，将花瓣和花蕊用紫外线灯照射灭菌20～30分钟，用新煮沸并冷却至室温的蒸馏水清洗3～5次，沥去水，破碎制取紫椴花浆；(2)鲜葡萄制浆：葡萄果实包括三个部分：果皮、果籽、果肉，首先将鲜葡萄去梗，然后将葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能压破，制取葡萄浆；(3)前期酒精发酵：将步骤（1）制取的紫椴花浆，步骤（2）制取的葡萄浆，按鲜葡萄94～99%，紫椴花1～6%的比例放入发酵桶中充分混合，加入35～45mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，加入果胶酶20～30mg／L，加入蔗糖30～34g／L，充分混合，在温度25～27℃的条件下进行前期酒精发酵，每天倒桶1～2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸渍在浆汁中，4～6天分离皮渣；(4)后期酒精发酵：分离皮渣后，在葡萄桨汁中，补加入35～45mg／L的二氧化硫，在温度18～24℃的条件下，葡萄浆汁装量占发酵桶容量的95%，进行后期酒精发酵，10～15天，当残糖低于4～5g／L时发酵结束，密封贮存得葡萄发酵酒； (5)苹果酸—乳酸发酵：将贮存的葡萄发酵酒进行倒酒，除去沉淀取上清液，调pH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在温度18～20℃的条件下，满罐，密封，进行苹果酸—乳酸发酵10～15天；当苹果酸消失后立即调入50～60mg/L的二氧化硫抗氧剂，过滤得葡萄原酒；(6)橡木桶贮存：将连续发酵后得到的葡萄原酒装进欧洲或中国橡木桶中贮存，使橡木桶中的酚类物质完全融于葡萄原酒中，贮存的环境湿度控制在70～80％，温度控制在12～18℃之间，贮存时间控制在0.6～1.5年之间；(7)混合勾兑：贮存结束后，对采用不同橡木桶贮存好的葡萄原酒进行混合勾兑，先将不同橡木桶贮存好的葡萄原酒倒桶混合；然后测定酒精度、糖度，然后用38～40度葡萄蒸馏酒精勾兑酒精度至16％v/v，用紫椴花蜜勾兑糖度至22g/L；(8)稳定性处理：采用0.2～0.6g／L的皂土下胶，然后进行硅藻土过滤，然后在‑4～‑6℃的温度条件下进行8～16天的冷冻处理，冷稳合格后趁冷进行纸板过滤；（9）灌装与瓶贮：葡萄原酒在装瓶前加入35～45mg/L的维生素C，随即灌装瓶；储藏方法：避免阳光直射，5℃～15℃干燥通风处卧放或倒放。