[发明专利]一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法

摘要

本发明公开了一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法，将冰鲜海鱼流水解冻后取肉，通过1-3次去离子水漂洗，擂溃得鱼肉糜，然后依次添加质量百分比为2.5％食盐、10％木薯淀粉、1-10％猪皮胶原蛋白和2-5%微生物发酵的膳食纤维，控制体系水分75-80%后继续擂溃均匀，制成鱼肉糜粗品，先在30~40℃凝胶化45-60min后，再90~100℃加热15-30min，取出后置于冰水中快速冷却，得鱼肉糜制品；本发明的方法简单易行，适于工业化生产，能明显改善海鱼肉糜制品的品质，同时膳食纤维本身良好的冻融稳定性确保速冻鱼肉糜制品拥有较长的高品质货架期，从而提高低值海水鱼的商品价值。

主权项

一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）猪皮胶原蛋白的制备：新鲜的猪皮去脂肪层脱毛后，用水进行清洗除杂处理，将洗净的猪皮与10℃以下的水按重量比1:1混合，粉碎，得猪皮匀浆；然后以猪皮匀浆的重量计，加入5%的胃蛋白酶和1.5倍量浓度为0.5mol/L的醋酸，调节pH在2~3之间，搅拌处理72h，离心（8000rpm/min），取上清液，用浓度为2mol/L NaCl水溶液进行盐析，再离心（8000rpm/min）得到沉淀，用0.5 mol/L的醋酸溶解沉淀后，用pH为8‑9的磷酸盐缓冲液透析，每8h换成一次透析液，重复3~4次，得到透析袋中的溶液，冷冻干燥后即为猪皮胶原蛋白；整个操作过程温度控制在10℃以下；（2）海水鱼肉的预处理：冰鲜海鱼流水解冻后取肉，加入8‑10倍量体积的预冷到低于10℃的去离子水漂洗1‑3次，取肉后空擂5‑10min，以鱼肉为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐和10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至75‑80%后继续擂溃25min，擂溃过程中控制鱼肉温度低于10℃；（3）高弹性膳食纤维型海水鱼肉制品的制备：将步骤（1）制备的猪皮胶原蛋白、膳食纤维分别按鱼肉质量的1~10%和2~5%比例添加到步骤（2）擂溃好的鱼肉中，继续擂溃5‑10min，制成鱼丸和鱼肠制品，采用两段加热的方式，即先在30~40℃凝胶化45‑60min，然后90~100℃加热15‑30min，取出后置于冰水中快速冷却，得鱼肉制品；（4）包装：将鱼肉制品抽真空包装，真空度控制在0.01 Mpa，‑18℃以下冻藏。