[发明专利]一种提高谷物膳食纤维中可溶性膳食纤维含量的方法

摘要

本发明了公开了一种提高谷物膳食纤维中可溶性膳食纤维含量的方法，包括以下步骤：1)工作发酵剂的制备；2)生产原料的发酵；3)均质及后续加工；4)检测；5)包装，其中采用乳酸菌发酵处理代替传统的酸碱处理，应用超高压均质处理来代替传统的加工处理，最后通过喷雾干燥得到高可溶性膳食纤维的谷物膳食纤维。本发明利用乳酸菌发酵产生乳酸，模拟化学处理方法对膳食纤维进行改性，使膳食纤维的结构变得松散，有利于后续加工，本方法的不同在于处理条件温和，能更好地保持膳食纤维的持水性和功能作用；提高了可溶性膳食纤维的含量，功能作用强；另外用本方法制的谷物膳食纤维口感好，气味佳，容易被消费者接受，且本方法生产工艺简单、容易实现工业化。

主权项

一种提高谷物膳食纤维中可溶性膳食纤维含量的方法，生产的原料是谷物加工的副产物，其特征在于工艺步骤为： 1)工作发酵剂的制备： (1)菌种激活：①配制基础培养基：将脱脂奶粉配成奶溶液，并加入1.5％‑7.5％的蔗糖；②分装：将配好的培养基分装于待接种三角瓶中，并塞上棉塞；③灭菌：在0.1Pa下灭菌15min.然后让其自然降压至常压，冷却，待接种；④接种：待培养基冷却至39.5℃左右，向培养基中接入固体乳酸菌，按重量比接入0.02％～0.04％的乳酸菌；⑤培养：将接种后的试管放入恒温培养箱内发酵，发酵温度41℃，发酵时间24h，发酵完制成母发酵剂； (2)扩大培养：将母发酵剂扩大培养得到所需量的中间发酵剂； (3)工作发酵剂的制备：将中间发酵剂进一步扩大培养得到所需量的工作发酵剂，培养结束放入3.8℃的冷冻设备中保存备用； 2)生产原料的发酵：(1)选料：选择新鲜的原料，(2)浸泡：将原料用水完全浸泡；(3)调料：往原浆中加入辅料，搅拌溶解，混合均匀，并加入水，将料液配成溶液；(4)灭菌：将混合均匀的原浆装入发酵罐中，通蒸汽灭菌32分钟；(5)接种：在无菌条件下，以接种量1.55％～2.55％向料液中加入工作发酵剂；(6)发酵：在38.5℃～42.5℃温度范围内进行液态发酵，发酵时间选择为3～11d，发酵完毕取出进行后处理； 3)均质及后续加工：(1)一级均质：将发酵好的豆渣在25Mpa～75MPa进行均质处理；(2)二级均质：将通过一级均质处理后的豆渣在110MPa一135MPa进行均质处理；(3)干燥：采用大型喷雾塔对物料进行喷雾干燥； 4)检测：检测的指标包括理化指标和生化指标； 5)包装。