[发明专利]一种牛肉呈味料美拉德制备方法

摘要

本发明公开的一种牛肉呈味料美拉德制备方法，包括如下步骤，水和牛肉绞碎打浆，得到牛肉浆液；牛肉浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括胃蛋白酶和复合风味蛋白酶；牛肉酶解夜在反应釜中发生美拉德反应，得到牛肉呈味料液。本发明的优点为，利用复合酶对牛肉进行酶解，使最终得到的牛肉呈味料营养价值高，口感逼真、纯正，更有利于人体吸收。克服了一般酶解都会产生苦味的缺陷。

主权项

一种牛肉呈味料美拉德制备方法，其特征在于包括以下步骤：步骤A、将水和牛肉按1:1质量比，进行绞碎打浆，得到浆液，牛肉为生鲜牛肉，得到的浆液讲将PH值调节至6.5～7.5；步骤B、将上述步骤A中得到的浆液加入复合酶进行酶解，复合酶与步骤A中牛肉的质量比为0.2%～0.8%:1，复合酶中胃蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为1:1，酶解的温度为45～65℃，酶解的时间为2～4h；步骤C、在反应釜中加入上述步骤B酶解后的牛肉酶解液以及丙氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、谷氨酸、水、调味料、维生素B1、糖、维生素C、酵母抽提物，各成份的质量百分比为，牛肉酶解液25～30%、半光氨酸盐酸盐3～5%，丙氨酸1～2%，甘氨酸1～3%、谷氨酸1%～1.5%、水10～20%、维生素B1为 0.8～1.5%、糖8～15%、维生素C 为1%～1.5%、酵母抽提物10%～20%、调味料0.1～0.5%；将上述原料在98～101℃温度下进行美拉德反应，反应的时间为80～120min，反应后得到牛肉呈味料液, 酵母抽提物为安琪酵母LB05。