[发明专利]一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，提供了一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，本发明是以鸭胸肉和鸭肥肝为原料，经过腌制、斩拌、成型、蒸煮、烤制、冷却、包装和杀菌等一系列工艺流程，制得肥肝鸭肉汉堡肉饼。本发明制备的肥肝鸭肉汉堡肉饼营养丰富、味道可口，具有鸭肉和肥肝特有的香味，符合国人口味，易于接受。本发明的肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法比较简单，生产周期短。本发明解决了我国鸭肉和肥肝深加工环节薄弱、产品品种单调以及生产肥肝过程中鸭肉难销售问题，具有广阔的发展前景。

主权项

一种鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼的制作方法，其特征在于，先将鸭肉和肥肝切块，然后进行腌制、斩拌、成型、蒸煮、烤制，冷却、包装和灭菌一系列工艺流程，得到肥肝鸭肉汉堡肉饼，其制备方法包括以下步骤：(1)备料：选择皮肤无淤血的鸭胸肉和个体较肥大的鸭肥肝，将鸭胸肉切成小块，将鸭肥肝切成丁，切块后的鸭胸肉和切丁后的鸭肥肝按照重量比3∶1作为原料；(2)腌制：向原料中加入混合好的腌制调料，混合搅拌均匀后，在0‑4℃下腌制12小时；(3)斩拌绞肉：向腌制好的原料中加入配料，腌制好的原料和配料斩拌均匀；(4)成型：将斩拌好后的肉馅灌入成型机中，做成直径为8‑10cm，厚度为5mm的肉饼；(5)烤制：将成型的肉饼放入80℃的水中煮制5分钟，然后放入烤箱中烤制；(6)包装：把烤制好的肉饼取出，冷却后进行真空包装；(7)灭菌：放入90‑100℃的水中进行灭菌，灭菌后冷却到室温，擦干表面水分，即得鸭肥肝鸭肉汉堡肉饼成品；在步骤(2)中，腌制调料的配方中各组分及各组分占原料的重量百分比如下：食盐1.0％‑3.0％、复合磷酸盐0.1％‑0.5％；在步骤(3)中，配料的配方中各组分及各组分占原料的重量百分比如下：玉米变性淀粉3％‑8％、大豆分离蛋白1％‑5％、冰水10％‑30％、圆葱 2％‑6％、生姜0.4％‑1.4％、白酒0.5％‑2.5％、β‑环糊精0.05％‑0.3％、辣椒0.05％‑0.30％、白胡椒为0.1％‑0.5％、桂皮0.1％‑0.5％、丁香0.03％‑0.15％。