[发明专利]一种极具鲜香味的鸡粉的制作工艺

摘要

本发明阐述了一种极具鲜香味的鸡粉的制作工艺，属于食品调味品加工技术领域；本发明所用物料按质量配比为鲜鸡骨架30kg，鲜鸡肉30kg，麦芽糊精7kg，核苷酸二钠2.5kg，柠檬酸钠0.1kg，海藻糖7kg，食用盐10kg，味精10kg，香菇2kg，葛根1kg，花椒0.4kg；制作工艺步骤为原料预处理、高温高压密封蒸煮、微细化处理、酶解呈味、配料、喷雾干燥、灌装封盖；生产工艺过程简单，能耗降低，有效减少了风味成分的损失和提高了呈味物质的充分释放，所得鸡粉鸡肉风味浓郁，咸味、鲜味和香味协调，色泽明亮，复水性能好，口感滑润，无沙粒感，汤感乳白。

主权项

一种极具鲜香味的鸡粉的制作工艺，其特征是配方及制作步骤为：① 所用物料按质量配比为鲜鸡骨架30kg，鲜鸡肉30kg，麦芽糊精7kg，核苷酸二钠2.5kg，柠檬酸钠0.1kg，海藻糖7kg，食用盐10kg，味精10kg，香菇2kg，葛根1kg，花椒0.4kg；② 将处于冷冻状态的鲜鸡肉、鲜鸡骨架在高频电磁作用下加热升温到1–4℃进行解冻，清洗干净；将花椒用纱布包成小包；将香菇、葛根洗净干燥并制成香菇粉和葛根粉；将麦芽糊精、核苷酸二钠、柠檬酸钠、海藻糖、食用盐、味精用混合机混合均匀；③ 将鲜鸡骨架、鲜鸡肉、花椒包、香菇粉和葛根粉放入高压容器，加物料重量1.5倍的水，然后密封，在压力2–2.5大气压、温度150–180℃下蒸煮2–2.5h，冷却，取出花椒包，剔除骨头，用打浆机打浆，再经胶体磨磨浆和均质机均质，均质压力为35MPa，使鸡肉微细化，作为酶解基料；④ 对酶解基料分段酶解，先在酶解基料中加入鸡肉和鸡骨架总质量0.18%的木瓜蛋白酶，65℃酶解1h，微波灭酶，然后加入鸡肉和鸡骨架总质量0.18%的风味酶，65℃酶解1h，微波灭酶；⑤ 按配方将麦芽糊精、核苷酸二钠、柠檬酸钠、海藻糖、食用盐和味精混合物料边搅拌边加入到含步骤④已酶解的基料的混合机中，混合溶解，然后用喷雾干燥机进行干燥，喷雾干燥的入口温度170℃，出口温度86℃，即为鸡粉；⑥ 将鸡粉冷却至室温，通过管道送到自动充氮灌装机进行灌装，再用自动高速封口机包装，封箱入库，即为成品。