[发明专利]一种红曲霉菌干酪的制备方法

摘要

本发明提供了一种红曲霉菌干酪的制备方法，包括：(1)将生乳标准化；(2)巴氏杀菌，降温至28-32℃，加入乳酸菌发酵剂和红曲霉菌培养液发酵至pH6.2-6.4；(3)添加红曲米粉；(4)添加凝乳酶，搅拌5-10分钟后静置25-30分钟；(5)将凝乳切割，搅拌15-30min；(6)排去30％-50％乳清，静置，至pH值5.4-5.8将乳清排完，加入食盐，入模成型，定期翻转；(7)将凝乳块取出，成熟。本发明以红曲霉菌为二次发酵剂，同时加入红曲米粉作为红曲霉菌的营养基质，开发出具有中国特色的功能性干酪，所得干酪内部和外部均具有特定的红色或紫色，质地柔软细腻，口感良好，适合我国消费者的食用习惯。

主权项

一种红曲霉菌干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将生乳进行标准化处理，使脂肪含量为3.1‑3.5％，得标准化生乳；(2)将标准化生乳进行巴氏杀菌，将杀菌后的生乳温度控制在28‑32℃，加入乳酸菌发酵剂和红曲霉菌培养液，发酵至pH6.2‑6.4；(3)添加红曲米粉，搅拌均匀；(4)添加凝乳酶，搅拌5‑10分钟后静置25‑30分钟，得凝乳；(5)将凝乳切割，然后搅拌15‑30min；(6)排去容器中30％‑50％的乳清，然后静置，至pH值5.4‑5.8将乳清排完，加入食盐，入模成型，定期翻转；和，(7)将凝乳块从模具中取出，成熟。