[发明专利]一种金花茶发酵酿酒方法

摘要

本发明是将金花茶叶进行发酵酿酒的方法，涉及利用酵母菌对金花茶叶提取液发酵酿酒的技术。方法的具体步骤涉及金花茶原料的采收和酿前处理，初发酵液的配制，发酵与控制(分步加糖，实时调控温湿度)，发酵结束过滤澄清，陈酿，精滤，勾兑和调味，灌装、杀菌和封盖等。利用该法精细控制工艺参数，可以生产高品质金花茶酿制型茶酒，产出酒体澄清，蕴含着独特的金花茶式醇香。本方法将金花茶加工过程中产生的大量茶碎末、花碎末进行浸提、发酵，既能得到香气、滋味独特的茶酒，又减少了原料的浪费，显著提高了金花茶生产的经济效益。

主权项

一种金花茶发酵酿酒方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料及处理：金花茶成熟叶，开张程度为10～90％的金花茶花朵；金花茶叶、花朵经微波杀青、干燥、粉碎成3mm以下的碎末；(2)浸提：①金花茶叶浸提：浸提液按质量比组成为如下：茶叶碎末∶纯柠檬酸∶30～50％食用酒精∶水=0.2～1∶0.01～0.06∶2～8∶60～80；在80～90℃浸提10～25min，以200目滤布过滤，茶叶浸提液冷却备用；(2)金花茶花浸提：浸提液按质量比组成为如下：花碎末∶纯柠檬酸∶30～50％食用酒精∶水=0.2～1∶0.01～0.06∶2～8∶60；在80～90℃浸提10～25min，以200目滤布过滤，茶花浸提液冷却备用；(3)配制初发酵液：茶花浸提液5～15L、蔗糖12～18kg、茶叶浸提液70～80L，使用柠檬酸将总液pH值调至3.5～4.0，搅拌均匀；(4)发酵及控制：将发酵室的温度控制在23～25℃，按发酵液质量的3～7％接种活化后的安琪酵母至预先控温于24℃的初发酵液中，发酵液与空气接触部分的比表面积控制在0.6～1.4／m，搅拌均匀，盖双层纱布即开始发酵；发酵48～72h后，将发酵室温度调低1～2℃，向发酵液中加入9～15％蔗糖，缓慢搅拌均匀，盖好纱布，继续发酵；发酵48～72h后，向发酵液中加入9～15％蔗糖，缓慢搅拌均匀，盖好纱布，保持发酵室温度21～23℃，继续发酵48～72h；观察发酵情况，待液面平静不再产气，结束发酵；总发酵时间7～9天；(5)过滤澄清：在最佳的发酵结束时间点，及时用三层纱布粗滤取得滤液，静置澄清；(6)陈酿：在8～14℃下静置酒体，陈酿2个月以上，前20天抽取清液1～2次；(7)精滤：采用中空纤维超滤膜澄清酒液，除去残存的酵母菌、杂菌及胶体物质；(8)勾兑和调味：添加水或食用高度酒对经过陈酿的酒体进行酒精度调节；(9)灌装、杀菌和封盖：在计划上市前，对经过陈酿的茶酒进行灌装、65℃杀菌30min和封盖，直至成品。