[发明专利]一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法

摘要

本发明涉及一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法，包括以下步骤：窖池改造，窖泥培养的改进，生产工艺改造，养护工艺的改造。本发明的有益效果是：通过窖池的防地下水侵袭，制做泥窖，窖泥培养，科学的养护，从窖泥培养上营养搭配平衡、协调，黄水的保存实现了糟与窖的互补从而达到窖泥不退化，实现了“千年老窖万年糟”的理想状态，窖泥质量经过多年的使用，越来越好，彻底解决了窖泥退化的顽症，使原酒的质量得到大幅提高，优级品率由原来的15%提高到现在的40%。

主权项

一种防止北方窖池窖泥退化、提高酒质的方法，其特征在于包括以下步骤：A、厂房窖池改造，包括：A1、在厂房内至少设置一个矩形的防水盆（1），防水盆（1）的上端开口与地面平齐，防水盆（1）的底部埋入地面下，在防水盆（1）的内部设置有呈矩阵形排列的多个窖池（3），窖池（3）的深度与防水盆（1）内部的深度相同，在防水盆（1）与窖池（3）之间铺设混凝土填充；A2、整个窖池（3）的断面为上大下小的楔形结构，窖池（3）的顶部开口和窖池（3）的底部都为矩形，窖池（3）的侧壁将断面设置为上薄下厚的梯形，窖池（3）的底部侧壁窖墙至少厚60厘米，窖池（3）的顶部开口处侧壁窖墙至少厚42厘米；A3、窖池（3）的上部窖帽（2）部分使用黄土封盖；B、窖泥培养的改进：B1、窖泥土的选取：选择当地经过风化后的钙含量≤0.6g/1000g、铁含量≤5mg/1000g的小红土，将小红土摊开晾晒1年后经粉碎可以使用；B2、窖泥添加物的配比：添加物包括重量百分比为5%的大曲、2%的豆粕、1%的老窖泥、3%的黄水、3%的酒尾、1%的底糟；B3、窖泥培养工艺的改进：将窖泥土与上述添加物均匀混合，用37±1℃的工艺用水制成含水份重量比为40%的泥浆，将泥浆倒入窖池（3）后封闭窖池（3）密闭培养，泥浆的入池温度控制在36±1℃， 培养30天后加入重量百分比为1.5%的大曲粉和2%的酒尾，搅拌均匀后进行二次发酵，再经过30天后可以使用；C、生产工艺改造，包括工艺用水改造、接触物料的工具改造、入池物料的养护：C1、工艺用水经过反渗透减少钙离子的处理，使得工艺用水的电导率≤100μs/cm；C2、接触物料的工具采用的材质为不锈钢；C3、窖帽（2）以下的入池物料的淀粉浓度控制在重量百分比17%以上，水份控制在重量百分比为56%～58%；C4、每入一甑物料后将物料与窖泥相接触的部位进行压紧处理，通过人工踩压或按压，将物料与窖泥接触紧密；C5、物料出池时控制窖池（3）内黄水量在150公斤以上；D、养护工艺的改造，包括：D1、物料出池后用自制的养护液对窖池（3）内部的四壁进行泼洒给窖泥补充养分，养护液为10%(V/V)酒尾和黄水混合液体；D2、以后每入一甑，用经稀释到10%(V/V)的中酒对窖池（3）内壁进行喷洒保养，中酒的酒精度为58±2%vol；D3、物料入到距窖池（3）上沿20厘米时，用上述养护液对窖池（3）内壁进行浇灌保养，冬季时使用的养护液温度为40℃，夏季时使用的养护液温度为自然温度；D4、用黄土封窖后，每天对窖池窖帽（2）进行养护处理直至10～15天的主发酵结束，养护处理包括填补裂缝、抹平裂缝和补充水分，补 充水份时需要使用步骤C1中所述的工艺用水。