[发明专利]一种风味大头菜的腌制方法

摘要

一种风味大头菜的腌制方法，属于农产品加工技术领域，通过预处理、风光脱水、初步腌渍、清洗调咸、配料腌制、削皮斩切、计量包装等步骤完成，其有益效果是将大头菜通过自然风光脱水，然后采用浓盐腌渍，再用淡盐水进行清洗浸泡，调淡咸度，然后用特制香料进行腌制，并长时间密封，让各色香料逐渐充分渗透，同时在瓷坛底部放置磁石以清除辛味，最后做成成品时削除外皮，只将肉心进行斩切，这样可使大头菜肉质脆嫩，香气馥郁，味美爽口，余味悠远，风味独特并没有了辛味，大大提高菜品的食用价值。

主权项

一种风味大头菜的腌制方法，其特征在于包括如下步骤：⑴预处理：精选新鲜大头菜，除掉烂虫块，将叶柄清理干净；⑵风光脱水：然后将大头菜单层铺放在大孔竹筛盘中，再将竹筛盘一层层放在室外接受风吹日晒，进行风光脱水，注意不被雨淋，直到脱水后的大头菜重量为鲜大头菜的45%‑55%；⑶初步腌渍：将脱水后的大头菜进行清洗清理沥干，然后按照沥干后的大头菜净重的5‑7%加入食盐并拌匀，放入腌渍池中密封腌渍15‑20天；⑷清洗调咸：然后将大头菜取出，再将腌渍池中留下的液体过滤，并在过滤水中用清水调节成含盐量为2‑3%的盐榨水，用盐榨水清洗并搅拌浸泡大头菜24小时；⑸配料腌制：按照重量份将大头菜100份加香料6‑8份拌匀，放入大瓷坛中，再扎紧密封3‑4个月，并在大瓷坛外底下放置一块磁石；所述的香料按照重量份由盐6‑7份、糖5‑6份、泡椒4‑5份、料酒4‑5份、五香粉3‑4份、胡椒2‑3份和桂花1‑2份组成；所述的磁石的表面形状和厚度与大瓷坛底的形状和厚度相同；⑹削皮斩切：将料腌后的大头菜取出，并削去表皮，留下大头菜的肉心并清理干净，然后将肉心切成片状、丝状或颗粒状；⑺计量包装：计量分装并按照常规方法灭菌并进行真空包装。