[发明专利]一种红豆酿造酱油及其制备方法

摘要

本发明公开了一种红豆酿造酱油及其制备方法，该红豆酿造酱油以小麦、脱脂大豆或大豆、麸皮和米曲霉菌种制曲，将红豆、面粉用α-淀粉酶水解后用黑曲霉麸曲糖化制糖化醪液，然后将曲和糖化醪液混合均匀进行发酵获得原油后，经过调味和过滤除菌而成。本发明红豆不参与制曲，克服了红豆淀粉含量高、蛋白质含量低不易制曲的缺陷，同时可以补充因制曲过程中微生物生长繁殖消耗的原料中的糖类，且本发明采用膜过滤除菌，提升了产品风味，红豆含有皂角甙和丰富的叶酸，营养健康。

主权项

一种红豆酿造酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）准备酿造原料：小麦、大豆或脱脂大豆、麸皮、红豆和面粉的重量比为：（5～15）：（45～75）：（5～15）：（10～40）：（5～15）；（2）制曲：将小麦焙炒后破碎成瓣，将大豆或脱脂大豆、麸皮混合均匀，用二者总重量40～120%的水浸润10～40分钟后，于120～130℃蒸煮3～10分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至35～50℃，加入米曲霉混合均匀，28～36℃培养24～72小时制成曲；（3）制糖化醪液：红豆粉碎后与面粉混合均匀，加入红豆与面粉总重量5～10倍的水，再加入食盐获得醪液，使醪液的食盐重量含量为12～15%，用食用碳酸钠调节醪液PH为6.2～6.5，然后加入红豆与面粉总重量0.1～0.5%的氯化钙，最后加入α‑淀粉酶，面粉和红豆重量之和与α‑淀粉酶用量之比为1g:3～10单位，将醪液加热至85～92℃，维持30～50分钟进行液化，用碘液检查醪液呈红橙色或黄棕色时液化完成，将醪液高温灭菌后冷却至60～65℃，加入面粉和红豆总重量0.2～0.8%的黑曲霉麸曲保温糖化1～4小时，得到糖化醪液；（4）发酵：将曲和糖化醪液混合均匀制成发酵原料后于40～45℃保温发酵7～15天，加入酿造原料总重量1～2倍的食盐重量含量为18～24%的食盐水，加入酿造原料总重量0.05～0.2%的球拟酵母或鲁氏酵母于28～32℃发酵1～3个月；（5）取油：发酵结束后向发酵原料中加入酿造原料总重量1～2倍的食盐重量含量为18～24%的食盐水浸泡12～72小时，取出的液体为原油，重复3～5次浸泡和取油；（6）通过调味和过滤除菌后加热至60～80℃后灌装即得成品红豆酿造酱油。