[发明专利]清芝复合香型白酒的酿造方法

摘要

本发明涉及一种清芝复合香型白酒的酿造方法，其特征是：按如下步骤进行：酿制清香大楂酒：以高粱为原料，通过润糁、蒸糁、出甑加水、翻拌扬冷、加清香大曲、入池发酵、装甑蒸馏，制出清香大楂酒；酿制清芝复合香型二楂酒：以大楂馏酒结束后的糟醅为原料，以小麦和麸皮为辅料；加入白曲、混合酵母曲、细菌曲、高温大曲、中温大曲、芝麻曲，堆积后入窖池发酵，蒸馏出酒；回糟发酵：在醅糟中加入大曲、白曲、酵母曲、细菌曲，在二楂窖底进行回糟发酵、出池蒸馏。其优点是：采用纯粮酿制，酿造方法结合了低温和高温发酵工艺，酿造出的清芝复合香型白酒清亮透明，清芝谐调，复合幽雅，酒体醇和细腻，谐调爽净，余味悠长。

主权项

一种清芝复合香型白酒的酿造方法，其特征是：按如下步骤进行：（1）酿制清香大楂酒：以高粱为原料，通过润糁、蒸糁、出甑加水、翻拌扬冷、加清香大曲、入池发酵、出池加重量比为高粱的20～22%的稻壳、装甑蒸馏，制出清香大楂酒；（2）酿制清芝复合香型二楂酒：以大楂馏酒结束后的糟醅为原料，以小麦和麸皮为辅料，按重量比计小麦的量为高粱量的10～12%、麸皮的量为高粱量的5～7%；在大楂馏酒结束后的酒醅中趁热加入重量比为高粱量的14～15.4%的凉水，同时对小麦和麸皮进行润糁、蒸糁；将大楂糟醅通过扬楂机翻拌，同时均匀加入已蒸熟的麸皮和小麦，再将混合料降温，至40℃～50℃，加入白曲6～8%，翻拌均匀并降温至32～38℃时，加入混合酵母曲(3～5%)、细菌曲(4～5%)、高温大曲(5～7%)、中温大曲(2～3%)、芝麻曲(2～4%)，充分拌匀，上述各种酒曲的百分比均以原粮高粱重量比计；然后再将上述混合料放入堆积室内进行高温堆积，堆积高度不低于50cm，起堆温度控制在28～33℃，堆积24h后的表皮温度控制在45～50℃，起堆化验指标要求水分为55‑60wt%，酸度为1.5～2.5m.mol/10g，还原糖1.0～2.0 wt %，淀粉为18～24 wt %，堆积时间不低于24h；二楂酒醅堆积24h后，移出堆积室，并降温至35～40℃，以高粱重量计加入清香大曲3～5%，混合均匀，同时加入以高粱重量计2～4%的水；将堆积后的二楂酒醅入窖池发酵，入池温度控制在32～34℃，水分为54～59 wt %，酸度为1.5～2.5m.mol/10g，还原糖为2.0～3.5 wt %，淀粉为19～25 wt %；酒醅入池后保温，发酵后出池温度为30～33℃；将发酵后酒醅装甑蒸馏，接酒温度控制在28～38℃之间；（3）回糟发酵：堆积二楂馏酒结束后，在出甑后的醅糟中以高粱重量计加入2～6%的水，降温至20～32℃，加入清香大曲2%，白曲2～4%，酵母曲1%，细菌曲1%，翻拌均匀入窖池，在二楂窖底进行回糟发酵，发酵完毕后出池蒸馏，上述各种酒曲的百分比均以原粮高粱重量比计。