[发明专利]一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法

摘要

本发明涉及一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，包活以下步骤：将优质糯米通过浸米、蒸饭、淋饭后，拌入复合酵母菌液、前批发酵好的红曲酒醪和功能性红曲，经低温糖化发酵获得成熟的红曲酒醪；酒醪中拌入麸皮、谷糠、前批发酵好的红曲醋醅以及醋酸菌液进行固态醋酸发酵，发酵后期加入洛伐他汀，添加量为原料质量的0.03-0.05%，前后发酵28-30d即得成熟的红曲醋醅；醋醅加盐、淋醋、灭菌、澄清后装坛封口即为成品。本发明具有的特点：获得的红曲醋香气浓郁、口味醇厚、色泽优良，洛伐他汀含量为560-600mg/L。

主权项

一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：（1）浸米：将称好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9‑15cm，同时用搅拌器不断搅拌，并捞去上浮杂质，浸米时间视季节而定，冬季浸渍8‑12h，夏季浸渍6‑8h；（2）蒸饭：蒸饭前0.5h，将米捞入箩筐，并用清水淋洗至无白水流出为止，适当沥干后，将糯米放入饭甑内摊平蒸饭，气上一层加一层米，至每甑米加完，全面透气，再闷盖10‑15min，以手捏米，里外一致，无白心为宜；（3）淋饭：将蒸好的糯米按照糯米：水=1：（1.5‑2.0）的比例用清水淋洗，要求淋后饭温30‑34℃；（4）落缸：将淋冷的糯米饭沥去余水，分批倾入事先洗净、汽蒸灭菌的大瓦缸内，按照原料的1.0‑1.5%、15‑25%、20‑30%拌入复合酵母菌液、前批发酵好的红曲酒醪、功能性红曲（提前用10倍的水浸渍6‑8h），无需另加水，落缸品温要求在26‑28℃；（5）低温糖化发酵：落缸后8‑12h，品温开始上升，此后做到及时搅拌，使品温保持28‑30℃，浓醪发酵共8‑10d即得成熟的红曲酒醪；（6）醋酸发酵：向酒醪加入与原料的重量比为（1.5‑1.7）：（0.5‑0.8）：（0.2‑0.3）：（0.01‑0.02）的麸皮、谷糠、前批发酵好的红曲醋醅以及醋酸菌液，拌匀后进行固态醋酸发酵，每天翻拌3次，控制发酵温度最高不超过43℃，发酵后期加入洛伐他汀，添加量为原料质量的0.03‑0.05%，前后发酵13‑15d即得成熟的红曲醋醅；（7）加盐：通常加盐量为原料的3‑4%，夏季稍多，冬季稍少，加盐后盖紧缸盖放置2天；（8）淋醋：采用淋缸三套循环法，淋醋时，先在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中浸泡10‑16h，淋出二级醋，再以二级醋加入第一组醅中浸泡20‑24h后淋出，即为一级醋，控制淋水量使得一级醋出醋率仅为原料量的2.0‑2.3倍；（9）灭菌、装坛：温度应控制在85‑90℃，时间为30‑40min，灭菌后迅速冷却、澄清、装坛封口即为成品。