[发明专利]一种非灭菌型米酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种非灭菌型米酒及其制备方法。该方法以糯米、甜酒曲、白酒酵母为主要原料，先分别采用摊晾法和淋饭法制得两种中间体，将两种中间体混合后进行二次发酵后提取上层清夜，得到性状稳定的非灭菌型米酒。

主权项

一种非灭菌型米酒及其制备方法，其特征在于该方法的实施包括以下步骤：(一)中间体制备(1)摊饭法中间体制备：糯米经清洗、沥水后用25‑30℃的温水浸泡18‑20小时，在进行二次清洗并沥干水后用蒸汽蒸煮18‑20分钟，得到熟糯米饭并将摊开晾凉至25‑30℃；然后分别按糯米重量的0.8%‑1%和0.03‑0.05%比例加入甜酒曲和白酒酵母(提前活化)；混合均匀后移入陶缸中耙平并在其中央位置制作一个倒锥形酒窝；将陶缸移入28℃的恒温室内进行初次发酵48小时后，恒温室温度调节至25℃发酵480小时，得到酒糟和酒的混合物，吸取上层清夜即得到摊饭法中间体。(2)淋饭法中间体制备：糯米经清洗、沥水后用25‑30℃的温水浸泡18‑20小时，在进行二次清洗并沥干水后，用蒸汽蒸煮18‑20分钟得到熟糯米饭；用冷水冲淋糯米饭降温至25‑30℃；然后按糯米重量0.8%‑1%的比例精确称取甜酒曲，用35℃温水稀释60倍之后均匀冲淋至糯米饭中并沥尽余水；将此糯米饭移入陶缸耙平并在其中央位置制作一个倒锥形酒窝；将陶缸移入28℃的恒温室内进行初次发酵48小时，然后将温度调节至18℃继续发酵120小时，即得到淋饭法中间体。(二)中间体混合发酵摊饭法中间体按1∶2的比例均匀加入淋饭法中间体中，在18℃的恒温室内发酵168小时。(三)米酒的提取从酒窝中吸取上层清液，在3‑5℃条件下静置48小时，再次提取上层清液，即得本发明所述的非灭菌型米酒。