[发明专利]一种原味蛋黄酥的制作方法

摘要

本发明公开了一种原味蛋黄酥的制作方法，包括配方和制作方法。本发明采用由高筋小麦粉、鸡蛋、全脂乳粉、液体麦芽糖醇为主要成分的配方，并配套以制作方法的技术方案，提供一种原味蛋黄酥的制作方法，克服了现有技术存在口感差、工作强度大、效率低、成本高、品质难以一致的问题与不足，使原味蛋黄酥适合于中小型食品企业进行半机械化小批量生产，达到了改善口感、减轻工作强度、提高效率、降低成本、品质保持一致的目的。

主权项

一种原味蛋黄酥的制作方法，包括配方和制作方法，其特征在于：所述的配方为，主原料：高筋小麦粉，蛋白质含量12.5～13.5％，25000克；膨松剂：泡打粉，250克；A配料：鸡蛋，去壳，15000克；B配料：全脂乳粉，1500克；甜味凝结剂：液体麦芽糖醇，38000克；配方单位为重量克；所述的制作方法，步骤一、将配方中的主原料和膨松剂投入搅拌机中搅拌混合，搅拌机转速145转/分钟，搅拌用时10分钟，获得混料；之后将混料经振动筛过筛，筛目数为91目，获得混合干粉，待用；步骤二、将配方中的A配料和B配料置于打蛋机内打蛋混合，打蛋机的搅拌器转速270转/分钟，打蛋混合用时3分钟，获得蛋乳液；步骤三、将混合干粉和蛋乳液置于搅拌机中搅拌混合，搅拌机转速100转/分钟，搅拌用时7～8分钟，获得松面团；步骤四、将松面团投入揉面机中分三次进行片通揉面，第一次片通揉面机的辊距为50毫米，第二次片通揉面机的辊距为30毫米，第三次片通揉面机的辊距为20毫米，获得带状的实面片；步骤五、将实面片切割装盘静置于醒发房内进行醒发，醒发房内温度36℃，湿度90％，醒发用时30分钟，获得醒发面片；步骤六、将醒发面片投入起酥机中进行片通碾压拉伸，共分八次进行片通碾压拉伸，起酥机的辊距均匀逐次递减，由20毫米递减至1.5毫米，获得1.5毫米厚的拉伸面片；步骤七、用切面机将拉伸面片切成长35毫米、宽3毫米的条状，获得初坯条；步骤八、将初坯条装盘静置于醒发房内进行再次醒发，醒发房内温度35℃，湿度70％，醒发用时3小时，获得醒坯条；之后，将醒坯条从醒发房内取出，由人工拉制成φ2毫米的线状面条；步骤九、将线状面条投入油炸机内进行油炸，油炸用油为棕榈油，油温为170℃，油炸机的钢网篮运动速度为30～40米/分钟，油炸用时为1.5分钟，之后，捞起，沥油，获得油炸坯料；步骤十、将配方中的甜味凝结剂投入熬糖锅进行熬制，熬制温度为110℃，熬糖锅的搅拌器转速150转/分钟，熬制用时5分钟，获得热糖浆；步骤十一、将油炸坯料和热糖浆投入电热釜中搅拌混合，搅拌混合温度保持100℃，电热釜的搅拌器转速60转/分钟，搅拌混合用时5分钟，获得混糖坯料；之后，将混糖坯料移至压平机中，挤压成厚度为25毫米的平板状，获得板料；步骤十二、将板料置于平面工作台上，由人工进行切块，切成长80毫米、宽40毫米的矩形块状，装盘静置冷却，静置冷却至室温，获得块料；步骤十三、用自动薄膜包装机将块料包覆上复合薄膜，获得原味蛋黄酥成品。