[发明专利]一种桂圆补酒酿造方法

摘要

本发明涉及一种桂圆补酒酿造方法。针对普通桂圆补酒生产配方中各种发酵原辅料用量比例关系较随意，导致其酒精度不稳定及干浸出物含量偏低，酒质色香味及整体协调性不足，同品种同批次成品酒其口感不一致，理化指标难以达标，本发明采用的技术方法是：应用黄金分割比，以各种发酵原辅料的净含糖量为依据，确定桂圆补酒最合适的发酵配方，即各种原辅料的比例关系比值定为1∶0.618或0.618∶1，用此配方酿造，达到同品种同批次成品酒酒精度和干浸出物含量稳定，酒体色香味诸位协调并处于最佳状态，口感和谐一致，理化指标均达优级标准，确保质量稳定可靠的目的。

主权项

一种桂圆补酒酿造方法，其特征是：a、以桂圆、白糯米、黑糯米、枣花蜜四种原辅料的净含糖量为依据，应用黄金分割比确定桂圆补酒最合适的发酵配方即各种原辅料的比例关系，用此比例关系计算各种原辅料用量，其中第一步桂圆与枣花蜜混合后制作桂圆发酵果汁的桂圆∶枣花蜜，以及白糯米与黑糯米混合后制作糯米糖化醪的白糯米∶黑糯米分别都为1∶0.618，第二步进行桂圆补酒复合发酵的桂圆发酵果汁∶糯米糖化醪液的净含糖量比值确定为1∶0.618或0.618∶1，桂圆发酵果汁：糯米糖化醪液的净含糖量比值1∶0.618或0.618∶1两种比例关系分别为加强型桂圆补酒和普通型桂圆补酒的优选配方；b、按桂圆发酵果汁：糯米糖化醪液的净含糖量比值为1∶0.618的比例关系酿造的桂圆补酒，成品酒精度在15～17％vol，为加强型桂圆补酒，适合冬季饮用；c、按桂圆发酵果汁：糯米糖化醪液的净含糖量比值为0.618∶1的比例关系酿造的桂圆补酒，成品酒精度在12～15％vol，为普通型桂圆补酒，适合春秋两季饮用；d、白糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用酸浆水和清水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期；e、将黑糯米淘洗，用温水浸泡，48h后取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，黑糯米常温蒸煮需延长蒸煮时间，并取适量清水喷洒在米饭表面，有助于米皮破裂，将蒸熟的黑糯米饭摊开冷却至33～35℃，加入清水和酸浆水打散饭，播撒根霉曲粉；f、桂圆肉含糖量65％以上，用作发酵原辅料时，需将其用自重量90％的热水浸泡1～2h，用破碎机实施破碎，添加适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后过滤制得桂圆果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，冷却到28～30℃，加入适量的酸浆水搅匀，将桂圆果汁的含糖量调整为35％；g、枣花蜜含糖量75％以上，用作发酵原辅料时，需用白重量90％的50～60℃热酸浆水稀释后制得枣花蜜液，冷却到28～30℃，加入适量的酸浆水搅匀，将枣花蜜液的含糖量调整为35％：h、白糯米、黑糯米碳水化物相当，含量75～80％，白糯米与黑糯米混合后制作糯米糖化醪，按白糯米∶黑糯米=1∶0.618的净含糖量比例关系计算出各自的用量，将e中黑糯米饭投入d中的白糯米糖化醪中混匀继续糖化发酵，糯米饭糖化24～36h后，品温再次上至30～32℃并再次处于糖化发酵旺盛期，随后，将其板框式压滤机压滤榨取，糟液分离制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪液含糖量36～38％，加入适量酸浆水，将糯米糖化醪液的含糖量调整为35％：i、桂圆果汁与枣花蜜液混合制作桂圆发酵果汁，按桂圆总量×65％的含糖量∶枣花蜜总量×75％的含糖量=1∶0.618的净含糖量比例关系计算出各自的用量，将g中稀释后的枣花蜜投入f中的桂圆果汁中混匀，随后将酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入桂圆果汁中搅匀，桂圆发酵果汁的含糖量为35％；j、进行加强型桂圆补酒发酵时，按加强型桂圆补酒发酵的桂圆发酵果汁：糯米糖化醪液的净含糖量比值为1∶0.618，故加强型桂圆补酒发酵配方的比例关系是：桂圆发酵果汁总量×35％的含糖量∶糯米糖化醪液总量×35％的含糖量=1∶0.618，依据配方备好各种发酵原辅料用量，将i中桂圆发酵果汁一次投入发酵罐与h中糯米糖化醪液混合并拌匀，混合后总含糖量为35％，酸度为0.4％，在18～28C条件下进行发酵，前发酵时，控制品温不得超过32℃，5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行发酵，55～70天后发酵结束，原酒的最终酒精度可以控制在15～17％vol的范围内，各项理化指标均达到黄酒优级标准，随后，压滤、澄清、煎酒、陈酿，制得加强型桂圆补酒原酒；k、进行普通型桂圆补酒发酵时，按普通型桂圆补酒发酵的桂圆发酵果汁：糯米糖化醪液的净含糖量比值为0.618∶1，故普通型桂圆补酒发酵配方的比例关系是：桂圆发酵果汁总量×35％的含糖量∶糯米糖化醪液总量×35％的含糖量=0.618∶1，依据配方备好各种发酵原辅料用量，将i中桂圆发酵果汁一次投入发酵罐与h中糯米糖化醪液混合并拌匀，随后加入适量清水和酸浆水，将混合后总含糖量为30％，酸度为0.4％，在18～28℃条件下进行发酵，前发酵时，控制品温不得超过32℃，5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行发酵，55～70天后发酵结束，原酒的最终酒精度可以控制在12～15％vol的范围内，各项理化指标均达到黄酒优级标准，随后，压滤、澄清、煎酒、陈酿，制得普通型桂圆补酒原酒。