[发明专利]一种芒果黄酒酿造方法

摘要

本发明涉及一种芒果黄酒酿造方法。针对普通芒果黄酒生产配方中各种发酵原料用量比例关系较随意，导致其酒精度不稳定及干浸出物含量偏低，酒质色香味及整体协调性不足，同品种同批次成品酒其口感不一致，理化指标难以达标，本发明采用的技术方法是：应用黄金分割比，以各种发酵原料的净含糖量为依据，确定芒果黄酒最合适的发酵配方，即各种原料用量的比例关系比值定为1∶0.618或0.618∶1，用此配方酿造，达到同品种同批次成品酒酒精度和干浸出物含量稳定，酒体色香味诸位协调并处于最佳状态，口感和谐一致，理化指标均达优级标准，确保质量稳定可靠的目的。

主权项

一种芒果黄酒酿造方法，其特征是：a、以芒果、糯米两种原料净含糖量为依据，应用黄金分割比确定芒果黄酒最合适的发酵配方，即各种原料的比例关系，用此比例关系计算各种原料用量，其中芒果∶糯米的净含糖量比值确定为1∶0.618或0.618∶1，芒果∶糯米的净含糖量比值1∶0.618或0.618∶1两种比例关系分别为清爽型芒果黄酒和普通型芒果黄酒的优选配方；b、按芒果∶糯米的净含糖量比值为1∶0.618的比例关系酿造的芒果黄酒，成品酒精度在8～10％vol，为清爽型芒果黄酒，适合夏秋季节饮用；c、按芒果∶糯米的净含糖量比值为0.618∶1的比例关系酿造的芒果黄酒，成品酒精度在10～12％vol，为普通型芒果黄酒，适合冬春季节饮用；d、将糯米淘洗、浸米，蒸煮，摊晾冷却，加入清水和酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，糯米饭糖化24～36h后，品温上至30～32℃并处于糖化发酵旺盛期，糯米糖化醪含糖量36～38％，随后加入适量酸浆水，将糯米糖化醪的含糖量调整为35％；e、选用含糖量15％以上的芒果作为发酵原料，将其清洗后用开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机实施破碎，粗滤去果核，添加适量果胶酶进行脱胶处理，澄清过滤后，榨取芒果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，杀菌后冷却到28～30℃，随后将酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入芒果汁中搅匀，将发酵芒果汁的含糖量调整为15％；f、进行清爽型芒果黄酒发酵时，清爽型芒果黄酒发酵的芒果∶糯米原料的净含糖量比值确定为1∶0.618，故清爽型芒果黄酒发酵配方的比例关系是：发酵芒果汁总量×15％的含糖量∶糯米糖化醪总量×35％的含糖量＝1∶0.618，依据配方备好各种发酵原料用量，将e中发酵芒果汁一次投入发酵罐与d中糯米糖化醪混合并拌匀，混合后总含糖量为19％，酸度为0.4％，在18～28℃条件下进行发酵，前发酵时，控制品温不得超过32℃，5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行发酵，55～70天后发酵结束，原酒的最终酒精度可以控制在8～10％vol的范围内，各项理化指标均达到黄酒优级标准，随后，榨酒、澄清、煎酒、陈酿，制得清爽型芒果黄酒原酒；g、进行普通型芒果黄酒发酵时，制作发酵芒果汁和糯米糖化醪分别同e、d，普通型芒果黄酒发酵的芒果∶糯米原料的净含糖量比值确定为0.618∶1，故普通型芒果黄酒发酵配方的比例关系是：发酵芒果汁总量×15％的含糖量∶糯米糖化醪总量×35％的含糖量＝0.618∶1，依据配方备好各原料用量，将e中发酵芒果汁一次投入发酵罐与d中糯米糖化醪混合并拌匀，混合后总含糖量为23％，酸度为0.4％，在18～28℃条件下进行发酵，前发酵时，控制品温不得超过32℃，5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行发酵，55～70天后发酵结束，原酒的最终酒精度可以控制在10％vol以上，各项理化指标均达到黄酒优级标准，随后，榨酒、澄清、煎酒、陈酿，制得普通型芒果黄酒原酒。