[发明专利]固液偶联发酵红曲葡萄醋工艺

摘要

一种固液偶联发酵红曲葡萄醋工艺，1）将葡萄清洗干净后沥干水，破碎打成浆，得到葡萄汁液；2）在葡萄汁液中加入二氧化硫；3）将红曲米糖化得到12%糖度的糖化醪，添加到葡萄汁液中；4）将活性干酵母经过复水、活化后加入葡萄汁液中；5）酵母接种完成后进行酒精发酵处理，发酵温度控制在22-30℃，发酵时间为4-8天；6）酒精发酵完成后，测试酒精度，酒精度在5-9%时进行醋酸发酵，接种1-9%的酵母，并按质量百分比加入发酵液总质量40-60%的疏松剂，发酵温度控制在29-41℃，发酵时间2-6天；7）醋酸发酵结束后测定发酵液的总酸和醋酸，然后进行淋醋、过滤杀菌、得成品。本发明以葡萄与红曲米结合一起酿制出红曲葡萄醋调味料及饮料，其具有保健功能。

主权项

一种固液偶联发酵红曲葡萄醋工艺，其特征在于：包括如下工艺步骤，1）选取新鲜无杂质，无病害的葡萄作为原料，将葡萄清洗干净后沥干水，破碎打成浆，得到葡萄汁液；2）在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫50‑150mg；3）将红曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，将糖化醪液添加到步骤2）中的葡萄汁液中，添加量为葡萄汁液质量百分比的10‑50%；4）将活性干酵母经过复水、活化后加入步骤3）中的葡萄汁液中，接种量为0.5‑2.5%；5）酵母接种完成后进行酒精发酵处理，发酵温度控制在22‑30℃，发酵时间为4‑8天；6）酒精发酵完成后，测试酒精度，酒精度在5‑9%时进行醋酸发酵，接种1‑9%的酵母，并按质量百分比加入发酵液总质量40‑60%的疏松剂，发酵温度控制在29‑41℃，发酵时间2‑6天；7）醋酸发酵结束后测定发酵液的总酸和醋酸，然后进行淋醋、过滤杀菌、得成品。