[发明专利]一种熟地老醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种熟地老醋的酿造方法，所述方法包括如下步骤：（1）生产熟地大曲；（2）熟地原料萃取；（3）第一次醪液发酵；（4）第一次固态发酵；（5）第二次醪液发酵；（6）第二次固态发酵；（7）半固态醪醅后熟；（8）浸淋。本发明选用高酶活的熟地大曲，微生物区系复杂且协调，在酿制过程中形成较为复杂的中间产物，使产品味道丰厚。原料中加入较多的熟地黄，使产品具有熟地的药用功效，食药共享。熟地老醋具有了香醋的基础，又有熟地黄的特色。熟地老醋，为酸味调味佳品，并具有消炎、杀菌、强心、保肝、抗衰老、养颜面、轻身健体之功效。

主权项

一种熟地老醋的酿造方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：（1）生产熟地大曲熟地大曲原料重量配比：熟地50‑70%、青稞10‑30%、小麦10‑30%，将上述配比的原料进行粉碎，颗粒直径小于1mm，然后加水，加水量为干料重量的80‑120%，拌匀，堆放20小时，堆温不超过40℃，然后加熟地大曲母种，加入量为原料重量的0.5‑2%，拌匀，装盒制曲，在25℃曲室中培养96小时，开窗通气，干燥后，粉碎，即为成品大曲，备用；（2）熟地原料萃取将熟地粉碎、称量，加入2‑4倍的自来水，在90℃下，提取4小时，分离萃取液，浓缩到比重1‑1.5，低温贮藏，备用；（3）第一次醪液发酵将以下重量配比的原料加入煮制锅：萃取后的熟地渣40‑60%、青稞10‑30%、黄玉米20‑40%，萃取后的熟地渣按原来干物质计算，再往加煮制锅中加水，加水量是干料的200%，熬制2小时，成为醪液，再打入液态发酵池中，温度在30℃时加入重量比2%的步骤（1）制备的熟地大曲，保温发酵5天，制得发酵醪液，备用；（4）第一次固态发酵将步骤（3）制备的发酵醪液，加等量的麦麸，拌匀，置固态发酵池中覆盖，堆置发酵，温度不超过40℃，发酵时间20天；（5）第二次醪液发酵将步骤（4）固态发酵20天的半成熟配子，加等量的温开水，搅拌，打入液态发酵池，发酵5天，制得发酵醪液，备用；（6）第二次固态发酵将步骤（5）制备的发酵醪液，再加等量的麦麸，拌匀，置固态发酵池中覆盖，堆置发酵，温度不超过45℃，发酵时间20天，成熟，制得成熟熟地老醋固态醅，备用；（7）半固态醪醅后熟将步骤（6）制备的固态醅中加入步骤（2）贮存的提取液，冲淡，加入量为固态醅的2倍，浸泡固体醅，然后在室外存放一年以上，成为老熟的熟地老醋半固态醪醅；（8）浸淋将步骤（7）制备的醪醅加入浸淋罐中，分离得老醋，老醋灭菌，包装，质检，得成品。