[发明专利]一种蟹酱的制备方法

摘要

本发明涉及一种蟹酱的制备方法，按以下步骤进行：蟹壳与蟹肉分离；蟹壳蒸煮烘干粉碎；蟹肉混合物加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶及水酶解；蚕豆泥加米曲霉、土豆淀粉及水混合，得到曲料；将曲料恒温培养；将红茶与生姜捣碎，加水煮，得到红茶姜水；将曲料与蟹肉酶解物混合，加入红茶姜水、盐，保温发酵；然后加入花椒粉、芥末粉、香菜籽粉、白砂糖、花生仁粉、香木草粉，继续发酵；灌装、封口、杀菌。蟹肉酶解物与豆曲混合发酵，生产周期短，含盐量低，发酵完全，风味独特。

主权项

一种蟹酱的制备方法，其特征是：按以下步骤进行：（1）清洗蟹，将蟹壳与蟹肉分离，去除蟹腮、蟹肠、蟹胃、蟹心不可食用部位；（2）将蟹壳蒸煮10‑15min，然后置于45‑55℃烘箱中烘干，将烘干后的蟹壳用粉碎机粉碎，粉碎粒度75‑100目，得到蟹壳粉；用破碎机先把蟹肉破碎，再用绞肉机绞两次，制得肉浆，将蟹壳粉与肉浆混合均匀，得到蟹肉混合物；（3）取100质量份蟹肉混合物，加入1‑1.5质量份碱性蛋白酶、0.5‑1质量份木瓜蛋白酶及90‑120质量份的水，充分混合后移至不锈钢罐内，40‑48℃的恒温水浴酶解2‑3h后，加入15‑18质量份的食盐，再继续保温酶解2‑3h，得到蟹肉酶解物；（4）将浸泡2‑3h的蚕豆蒸煮40‑60min，用捣碎机捣碎，得到蚕豆泥，取10‑15质量份蚕豆泥，加0.04‑0.06质量份米曲霉、2‑4质量份土豆淀粉及5‑8质量份水混合均匀，得到曲料；（5）将曲料放入恒温培养箱内，保持31‑33℃保温培养，经过10h左右，曲料温度上升，当曲料温度上升到37‑38℃时，将曲料从恒温培养箱取出静置10‑12h；（6）将10‑15质量份红茶与5‑8质量份生姜捣碎，加80‑110质量份水煮10‑15min，得到红茶姜水；（7）混合发酵，将步骤（5）得到的曲料与蟹肉酶解物混合均匀，移入发酵罐，加入冷却的红茶姜水、5‑8质量份盐，将发酵罐放入恒温培养箱内45℃保温发酵；发酵期间，每天搅拌2‑3次，发酵8‑10d，然后加入1‑1.5质量份花椒粉、0.3‑0.5质量份芥末粉、1‑1.5质量份香菜籽粉、3‑5质量份白砂糖、4‑6质量份花生仁粉、2‑3质量份香木草粉，继续发酵12‑14d，发酵期间，每天搅拌2‑3次；（8）采用三片罐全自动灌装机进行灌装及封口，再采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌后用流动水进行降温。