[发明专利]一种麦芽汁发酵饮料的制作方法

摘要

本发明公开一种麦芽汁发酵饮料的制作方法，包括1)制备麦芽粉；2)制备麦芽汁；3）乳酸菌驯化：将麦芽汁与纯奶分别以不同体积比混合，制备驯化培养基，将混合菌依次接入驯化培养基，获得含驯化后乳酸菌的混合乳酸菌液；4）乳酸菌主发酵；5）乳酸菌后发酵；6）调配：向麦芽汁中添加白砂糖、稳定剂，即获得麦芽汁发酵饮料；本发明通过乳酸菌的驯化过程，解决了乳酸菌不宜在麦芽汁中生长的技术难题，可对混合乳酸菌进行直接发酵，增加了乳酸发酵的实用性，依该方法获得的麦芽汁饮料酸甜适口、口感柔和协调、香气丰富持久、余味充足，既保留了麦芽的香气和营养成分，又添加了乳酸菌产生的营养物质。

主权项

一种麦芽汁发酵饮料的制作方法，包括制备麦芽汁、酸菌主发酵，其特征在于，还包括混合乳酸菌驯化，具体为以下步骤：1）制备麦芽粉：将小麦置于25℃光照培养箱中培养，至麦芽长度为5mm时，粉碎过40目筛得到麦芽粉；2）制备麦芽汁：将步骤1获得的麦芽粉和水按重量比1:4混合，65℃恒温进行糖化，至与碘液反应不显蓝色为止，再煮沸后冷却静置过夜，次日过滤除去沉淀，滤液以巴氏杀菌法除去杂菌，获得澄清的麦芽汁；3）乳酸菌驯化：首先将步骤2获得的麦芽汁与纯奶分别以体积比1:9，2:8，3:7，4:6，5:5，6:4，7:3，8:2，9:1混合，获得麦芽汁含量由低到高依次分为九级的驯化培养基，同时配制嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌质量比为1:1的混合菌；然后按照0.05g/ml混合菌的接菌量比例，先向麦芽汁含量由最低的第一级驯化培养基中接种，于41℃，发酵36h，至pH=4时，将第一级的发酵液向第二级驯化培养基中接种，接种量为5%，于41℃，发酵36h，至pH=4，如此依次将前一级发酵后的驯化培养基向后一级驯化培养基中接种，依次发酵，直至获得第九级驯化培养基的发酵液；最后将第九级驯化培养基的发酵液向步骤2获得的麦芽汁中接种，接种量为5%，41℃，发酵36h，至pH=4时，获得含驯化后乳酸菌的混合乳酸菌液；   4）乳酸菌主发酵：向步骤2获得的麦芽汁中加入乳糖，接种步骤3获得的混合乳酸菌液，于37‑43℃下发酵，pH=4时停止发酵，其中，乳糖添加量为质量比0.01%，混合乳酸菌液接种量为5%；5）乳酸菌后发酵：将步骤4停止发酵的麦芽汁置于4℃低温发酵12h；6）调配：向后发酵的麦芽汁中添加白砂糖、稳定剂，即获得麦芽汁发酵饮料。