[发明专利]一种乳清发酵酒的制备方法

摘要

本发明提供了一种乳清发酵酒的制备方法。首先选择酶活为10万U/g酸性蛋白酶和酶活为30万U/g的乳糖酶对乳清进行发酵前水解，然后采用酿酒酵母菌二级扩大培养后进行17天28℃‑30℃保温前酵、18天15℃—18℃保压后酵，再经板框过滤、灌装、杀菌、冷却后制成的酒精度3.7%vol—4.2%vol,蛋白质0.1—0.18g/100g，二氧化碳0.35—0.50g/100g的低醇乳清发酵酒。

主权项

一种乳清发酵酒的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：1）水解酶的选择1.1）蛋白酶的选择：通过多次水解试验的条件探索，最终选择酸性蛋白酶，酶活为10万U/g，最适pH4.5‑6.0；1.2）乳糖酶的选择：通过多次水解试验的条件探索，最终选择酸性乳糖酶，酶活为30万U/g，最适pH5.0‑6.0；2）发酵微生物的选择选择的微生物购于中国微生物菌种保藏中心，菌种名称：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，编号：CICC1928；3）乳清发酵醪的制备按乳清与葡萄糖粉的质量比为95:5的比例混匀，使葡萄糖完全溶解，然后加热到52℃‑55℃，制成标准化发酵乳清液，按标准化发酵乳清质量的0.15%—0.2%添加1.1步骤选择的蛋白酶，按标准化发酵乳清质量的0.1%‑0.15%添加1.2步骤选择的乳糖酶，搅拌均匀后，52℃‑55℃条件下保温水解，水解过程中每隔30分钟搅拌1分钟，水解时间5.5小时，制成乳清发酵醪；4）酿酒酵母发酵4.1）酿酒酵母种子的制备4.1.1）酿酒酵母种子培养基的制备5°Bé麦芽汁1.0L，自然pH，121℃灭菌20分钟冷却至30℃；4.1.2）一级种子制备量取5°Bé麦芽汁200ml于1只500ml三角瓶内，接种酿酒酵母菌斜面一环，在28‑30℃、120转/分钟摇床培养48小时，作为一级种子；4.1.3）二级种子制备按培养基体积10%的接种量接种一级种子于5°Bé麦芽汁培养基中，28‑30℃、120转/分钟摇床培养48小时，作为二级种子；4.2）发酵4.2.1）前酵按3）步骤制备的乳清发酵醪质量的0.07%添加啤酒花，搅拌均匀后升温至100℃，保持10分钟，然后冷却至30℃，按乳清发酵醪质量的5%接种二级种子，28℃‑30℃静止保温发酵17天，结束前酵；4.2.2）后酵前酵结束后，降低发酵醪液的温度至15℃‑18℃，然后密闭发酵容器，静止保压发酵18天，结束后酵；5）过滤将经过后酵的发酵醪采用板框过滤，获得澄清的酒液；6）灌装将澄清酒液采用玻璃瓶灌装；7）杀菌灌装后采用85℃‑90℃热水喷淋杀菌15分钟；8）冷却冷却后即为制备的乳清发酵酒。