[发明专利]一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法

摘要

一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法，包括下述步骤：（1）配备原料；（2）原料预处理：（2－a）加水对全脂奶粉和葡萄糖进行溶解，再加入豆浆中，均质后进行浓缩、褐变处理，得到豆奶基料；（2－b）加水对脱脂奶粉进行溶解，再加入益生菌进行发酵，得到发酵种液；（2－c）将白砂糖和稳定剂混合、溶解并杀菌；（3）制备发酵豆奶：（3－1）将豆奶基料和发酵种液加入到第二发酵罐中，在负压环境下进行低温发酵；（3－2）向第二发酵罐中加入复合风味酶，水解后得到发酵豆奶；（4）将发酵豆奶与白砂糖稳定剂混合溶液混合，然后加水、加柠檬酸水溶液、均质并灭菌，得到益生菌发酵酸豆奶。本发明制得的发酵酸豆奶具有良好的口感和风味。

主权项

一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于包括下述步骤：（1）按下述重量配比配备原料：豆浆  按干重计30－55 千克，全脂奶粉5－20 千克，葡萄糖5－10 千克，脱脂奶粉5－10 千克，白砂糖10－30 千克，稳定剂0.2－0.6 千克；（2）原料预处理，包括：（2－a）加水对全脂奶粉和葡萄糖进行溶解，加水量是全脂奶粉和葡萄糖总重的3－5倍，得到第一混合液；然后将第一混合液加入豆浆中并混合均匀，得到第二混合液；然后对第二混合液进行均质处理，接着对第二混合液进行浓缩、褐变处理，浓缩至质量百分比浓度为15－20%，得到豆奶基料，备用；（2－b）加水对脱脂奶粉进行溶解，所加入的水温度为40－45℃、重量是脱脂奶粉的3－5倍，溶解时间为25－30分钟，得到复原乳；然后对复原乳进行杀菌处理，再冷却至29－31℃并送入发酵罐；然后向复原乳中加入益生菌进行发酵，每千克复原乳加入干酪乳酸杆菌3000－5000u、嗜热链球菌3000－5000u和保加利亚乳杆菌3000－5000u，发酵过程中发酵罐中的物料温度为15－25℃，发酵时间为3－4小时；发酵至滴定酸度为70－80°T后将发酵罐中的物料冷却至8－10℃，终止发酵，得到发酵种液，备用；（2－c）将白砂糖和稳定剂混合均匀，然后加入热水使白砂糖和稳定剂溶解，所加入的热水温度为70－75℃、重量是白砂糖和稳定剂总重的1－3倍，得到白砂糖稳定剂混合溶液；然后对白砂糖稳定剂混合溶液进行杀菌处理，备用；（3）制备发酵豆奶，依次包括：（3－1）将豆奶基料和发酵种液加入到第二发酵罐中进行发酵，发酵过程中第二发酵罐中的物料温度为15－25℃，第二发酵罐内的真空度为‑0.05―‑0.09MPa，发酵时间为6－8小时，发酵至滴定酸度为110－120°T后终止发酵；（3－2）向第二发酵罐中加入复合风味酶，水解3－4小时后得到发酵豆奶；所述复合风味酶由蛋白酶和脂肪酶组成，其中蛋白酶的加入量为20000－40000 u，脂肪酶的加入量为40000－60000 u；（4）将发酵豆奶与白砂糖稳定剂混合溶液混合，得到第三混合液；然后向第三混合液加水至第三混合液总量为1000升；然后在搅拌条件下，向第三混合液中加入柠檬酸水溶液，将其pH值调节至3.8－4.1；再对第三混合液进行均质处理并灭菌，得到益生菌发酵酸豆奶。