[发明专利]一种酸菜火腿肠的制作方法

摘要

本发明涉及一种酸菜火腿肠的制作方法，包括以下工艺步骤：酸菜火腿肠配方备料：配方备料由原料肉、腌制料和辅料三部分构成，对原料肉馅的选料解冻和绞制；酸菜预处理；一次搅拌；腌制；二次搅拌；灌肠及杀菌和常温冷却即成酸菜火腿肠；本制作方法中采用微波真空干燥和低温液氮冷冻技术处理酸菜，最大限度保留了酸菜原有的色、香、味及其营养价值，使制备的火腿肠赋予了酸菜的独特风味，增加了火腿肠的食用品质，本发明方法简单，易行；在传统火腿肠功能基础上，添加酸菜的营养成分和功能特性，克服了现有火腿肠油腻、高脂、高热量、低营养的特点，使加工出来的火腿肠益胃宽肠，营养风味更佳。

主权项

一种酸菜火腿肠的制作方法，其特征在于：（1）酸菜火腿肠按以下配方备料（重量份 ）：动物瘦肉40～50份，         动物脂肪5～15份，酸菜3～10份，               冰水20～30份，复合磷酸盐0.1～0.5份，  亚硝酸钠0.001～0.005份， D‑异抗坏血酸钠0.1～0.3份，  食盐1.0～2.0份, 玉米淀粉1～5份，            变性淀粉1～5份，大豆分离蛋白粉1～5份，     山梨酸钾0.05～0.1份，乙基麦芽酚0.01～0.03份，     乳酸钠0.5～1份，    复合胶0.1～0.5份，           生姜粉0.1～0.5份；          白胡椒粉0.1～0.5份，         白砂糖0.5～2.1份，          味精0.1～0.2份，        红曲红色素0.02～0.04份；  其中：所述的动物瘦肉、动物脂肪、酸菜和冰水为原料；所述的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D‑异抗坏血酸钠和食盐为腌制料；所述的玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素为辅料；（2）原料肉预处理：将保动物瘦肉和动物脂肪原料解冻到位，中心无明显冰渣，解冻温度在0～4℃；将解冻后的动物瘦肉采用φ6mm孔板进行绞制，待用；将动物脂肪先切割成小块，然后绞制成φ4mm小颗粒，待用；（3）酸菜预处理：市售酸菜洗净后，将酸菜均匀平铺在微波真空干燥机的物料盒中，每次干燥的数量为 4物料盒，每个物料盒分别均匀摆放在相互对称的旋转托盘上；启动干燥机，托盘顺时针匀速转动；干燥过程中定时记录物料质量并换算为干基含水率，直到干基含水率≤8%为止；微波功率为2.5～10.0kW，真空度为‑65～ ‑90kPa；装载量为500～1000g，所需干燥时间为15～30分钟；然后把干燥后的酸菜经低温液氮粉碎成酸菜粉，酸菜粉的颗粒为10～100目，粉碎温度为‑25～‑10℃；（4）一次搅拌：按其重量配比，首先将绞制好的动物瘦肉和动物脂肪投入搅拌机内，再将腌制料中的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D‑异抗坏血酸钠和食盐进行混合均匀后，加入搅拌机内进行搅拌，搅拌时间为1～5分钟；然后加入冰水进行搅拌8～15分钟，冰水的加入量为冰水重量配比的1/3进行加入；最后将辅料中的大豆分离蛋白粉按其重量配比加入搅拌机内后，抽真空2分钟后，进行真空搅拌8～15分钟，即形成肉馅；（5）腌制：将第一次搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～8℃环境下，腌制12～24小时；（6）二次搅拌：将腌制好的肉馅投入搅拌机内，进行搅拌1～5分钟后，再按其重量配比将辅料中的玉米淀粉、变性淀粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素投入搅拌机内，然后加入冰水，冰水的加入量为冰水重量配比的2/3进行加入；搅拌8～15分钟后，最后按其重量配比加入酸菜粉，先搅拌至不扬尘后，再抽真空1分钟后，进行真空搅拌2～5分钟出料；（7）灌肠及杀菌：将二次搅拌好的肉馅投入灌肠机内，灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封；然后进行杀菌，即在杀菌釜中105℃/0.1MPa‑0.15MPa杀菌30分钟，低温存放，保质期4个月；或121℃/0.25MPa杀菌20分钟,常温存放，保质期8个月；（8）冷却：杀菌后常温冷却即成酸菜火腿肠。