[发明专利]一种麻辣鸭肫的生产方法

摘要

本发明公开了一种麻辣鸭肫的生产方法，其原料包括：冷冻鸭肫、果胶、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食盐、料酒、亚硝酸钠、鸭骨架、生姜、葱、植物油、二金条、青花椒、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、陈皮、罗汉果、老抽、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、油溶性辣椒精、水溶性辣椒精、麻辣精油等，通过解冻清洗，干腌，卤煮，湿腌，烘烤和拌料得到麻辣鸭肫。本发明改变了鸭肫制品不含膳食纤维的特点，达到动植物营养协调互补，提高了鸭肫的嫩度，提高出品率，降低成本，而且风味口感俱优。

主权项

一种麻辣鸭肫的生产方法，其特征在于，包括：S1、将冷冻鸭肫置入解冻池内解冻，水温维持在5‑6℃，解冻时间8‑10h，完全解冻后，将表面有破损的鸭肫拣出，将剩余的鸭肫继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭肫；S2、将果胶溶于水中得到浓度为4％的果胶溶液，按重量份将15‑25份花椒粉末、15‑23份八角粉末、7‑13份桂皮粉末、8‑12份小茴香粉末、6‑9份丁香粉末、3‑4份甘草粉末和3‑5份砂仁粉末混合均匀得到五香粉，将1‑3份五香粉和1‑2份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料；S3、将预处理和以预处理鸭肫为基准50‑70wt％果胶溶液置于入滚揉机中滚揉35‑45min，将多余的果胶溶液取出后加入以预处理鸭肫为基准80‑90wt％腌料、以预处理鸭肫为基准20‑30％料酒和以预处理鸭肫为基准0.005‑0.009wt％亚硝酸钠继续滚揉30‑40min，取出滚揉后的鸭肫盛在干净器皿中置于冷库内38‑48h得到腌制鸭肫，其中冷库温度维持在3‑5℃；S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8‑0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份加入50‑60份焯水后的鸭骨架、30‑40份生姜、20‑30份葱熬制5‑6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为10‑15:1；S5、按重量份将10‑15份植物油加热至280‑300℃后停止加热，加入60‑70份切段的二金条和50‑60份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤后得到第一辣椒油，接着称量2‑3份丁香、0.6‑1.1份香叶、7‑8.5份白芷、7‑9份桂皮、0.5‑1.1份甘草、11‑12份草果、13‑15份豆蔻、14‑16份肉蔻、8‑11份八角、4‑5份小茴香、10‑13份陈皮、2‑5份罗汉果、1‑3份砂仁、20‑30份生姜在流动的清水下冲洗6‑8min后装入食品用棉纱布袋中，再将上述油炸过滤后的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中，将22‑24份红曲米、第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制30‑40min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为90‑95：0.8‑1.2；S6、向卤水中加入以卤水为基准40‑50wt％老抽、以卤水为基准140‑150wt％食盐、以卤水为基准3‑4wt％味精、以卤水为基准1‑2wt％核苷酸二钠、以卤水为基准40‑50wt％红糖、以卤水为基准30‑35wt％白砂糖、以卤水为基准1‑3wt％油溶性辣椒精、以卤水为基准2‑6wt％水溶性辣椒精、以卤水为基准20‑30wt％料酒继续煮制30‑40min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；S7、将腌制鸭肫焯水后切片，每片厚度为1‑2cm，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.6‑0.7kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到烘干鸭肫，其中卤汤和腌制鸭肫的质量比为1.2‑1.4:1，煮制时间为20‑30min，烘烤温度为50‑60℃，烘烤时间为3‑4h；S8、按重量份将10‑15份植物油加热至280‑300℃后停止加热，加入30‑40份切片的二金条和80‑90份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3‑4份麻辣精油搅拌得到拌料；S9、将烘干鸭肫和以烘干鸭肫为基准60‑75wt％的拌料置于搅拌机中搅拌均匀得到麻辣鸭肫，其中搅拌速度为12‑17rpm，搅拌时间为30‑40min。