[发明专利]一种烘焙专用玉米粉的制备方法

摘要

本发明属于玉米粉加工技术领域，具体涉及一种用酶和微波处理玉米粉制备烘焙专用玉米粉的方法。其是选择清理干净的玉米碴用水浸泡，加入谷氨酰胺转氨酶并搅拌均匀进行酶处理，然后将玉米碴滤干水分粉碎，经过微波处理，再粉碎过筛即得到烘焙专用玉米粉。本发明利用酶制剂和微波对玉米粉进行处理，使其制品改变口感粗糙难下咽的缺陷，具有低筋小麦粉类似的烘焙特性，得到适合于生产饼干、桃酥、曲奇和蛋糕的烘焙专用玉米粉。本发明选用湿粉碎工艺，淀粉损伤小、口感好、得率高、污水少，能充分保留玉米的清香。酶制剂常温处理时间短，微波处理节能。具有安全卫生、工艺简单易行、投资小、成本低、节能环保、污染少的优点。

主权项

一种烘焙专用玉米粉的制备方法，其步骤为：选择蛋白质含量大于8％的非糯性玉米，玉米经脱皮去胚芽清理干净后得玉米碴，玉米碴大小为每粒玉米破碎成4‑6片。将玉米碴用水冲洗干净后浸泡在水温20‑30℃，PH6.0‑7.0的水中，料水比为1∶0.8‑1.2，加入谷氨酰胺转氨酶至浓度范围为200‑500U/L并搅拌均匀，浸泡时间为3‑6小时，然后滤干水分，滤干时间为2‑4小时。用筛孔为0.5‑0.6mm的湿料专用粉碎机进行粉碎过筛，得到全通过0.6mm筛孔，水分为26‑34％的湿玉米粉。将粉碎后湿玉米粉静置30分钟至60分钟后，再经过微波处理，在微波功率5‑10KW的条件下，处理2‑6Min。经微波处理后玉米粉的水分已低于14.0％，冷却至常温，粉碎过120目筛，所得即为生产饼干、桃酥、曲奇、蛋糕的烘焙专用玉米粉，烘焙专用玉米粉替代小麦粉的使用比例最高可达100％。