[发明专利]一种风味型香醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种风味型香醋的制备方法，属于调味品技术领域。以天然植物调味料为原料，将微波提取、超声提取和高压脉冲提取技术相结合，制备的调味料提取物最大限度地保留了天然植物调味料的香味及抑菌等有效成分，并与酿造食醋科学复配、陈酿4-6个月，不添加任何香精、色素、酸味剂、防腐剂等食品添加剂，制备的香醋色泽纯正、香味浓郁、酸味柔和、回味绵长，更重要的是提高了香醋的抑菌效果，是现有香醋抑菌效果的5.8-6.4倍，保质期更长，风味更纯正。本发明香醋使用方便，在烹调、腌制等领域使用时，无需外加调味料，调味料利用率高，可大大节省调味料使用量，调味成本低，与传统调味方式相比调味料利用率提高2倍左右。

主权项

一种风味型香醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将调味料清洗、沥干，加入其质量0.1‑1倍的生醋润湿3‑8h,于‑18—‑22℃冷冻1‑2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3‑5cm，粉碎粒度0.5‑3mm,接着加入调味料质量1‑3倍的生醋，在功率150‑300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间60‑80s,进行间隔式辐照：辐照10s，间隔10s，控制温度20‑35℃，如此辐照10次，同时在功率200‑300W,频率30‑40KHz条件下进行超声波辅助提取；保温1‑3h,然后，在功率200‑400W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间90‑105s,进行间隔式辐照：辐照15s，间隔10s，控制温度40‑60℃，如此辐照10次，同时在功率300‑500W,频率40‑50KHz条件下进行超声波辅助提取，最后自然降温至室温，于电场强度25‑35kV/cm，脉冲时间400‑600μs,脉冲频率300‑500Hz条件下进行高压脉冲电场提取15‑20min；充分搅拌提取液，密封，自然发酵3‑5d得到调味料提取物；向酿造食醋工艺后熟陈酿过程加入酿造醋质量5‑10％的上述调味料提取物，均匀混合，密封贮存，后熟陈酿4‑6个月，然后过滤、包装即得调味香醋。