[发明专利]一种柿子果果脯的制备方法

摘要

一种柿子果果脯的制备方法。具体包括：以果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高及新鲜的柿子果果实为原料，首先对原料果进行清洗，然后去皮、护色；接下来将柿子果摆盘、入烘房，并进行第一次烘烤，在将烘烤后的柿子果进行回软、晾晒、揉捏后又进行第二次烘烤，而后又进行散热回软、捏饼成形，最后使柿果出霜并进行整形、包装成成品。通过实施本发明，采用由焦亚硫酸钠、半胱氨酸(盐)、乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸组成的护色液来浸泡柿子果，大大改善了柿子果脯的颜色，使其具有更好色泽，使柿子果果脯产生更好的卖相。从而使柿子果脯具有明显的市场竞争优势。

主权项

一种柿子果果脯的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料采集：采集横径大于5厘米的大果，果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高的新鲜柿子果果实为原料；(2)原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物；(3)去皮：将清洗干净的柿子果，拧掉果柄，摘去萼片，然后去皮，去皮要薄，不要过多伤及果肉，去皮过程除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮；(4)护色：制备浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液，并往该溶液里添加0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，然后浸泡已经去皮的柿子果，持续浸泡4小时后滤干浸泡液；(5)摆盘、入烘房：将柿子果果顶朝上并逐个摆放在烤盘上，果距0.5～1厘米，摆满盘后送入烘房，放置于烤架上；(6)第一次烘烤：在熏硫同时就点火升温，使烘房温度上升至40±3℃，不超过45℃，并保持48～72小时，至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止，烘烤期间要定期通风排湿，使烘房内相对湿度保持在55％左右；(7)回软、晾晒、揉捏：将柿果从烘房中取出进行冷却，放在干净、阴凉的地方一夜使柿果回软，揉捏后再将烤盘放在干净、向阳、空气流通的场地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖，正常天气下晾晒48～72小时；晾晒时视薄膜上凝结水滴的多少，每隔1～2小时薄膜面翻转一次，并抖掉面上的水，揉捏柿果要均匀使果肉柔软，并初具扁平形状，切勿捏破果实；(8)第二次烘烤：烘烤过程要将温度控制在50～55℃，同时必须适时通风排湿，倒换烤盘，烘到果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形时为止，或柿果含水量降到30％左右时停止烘烤；(9)散热回软、捏饼成形：将烤盘从烘房取出，放在干净、阴凉、通风处散热回软一夜，再逐个捏饼成形；(10)出霜、整形：柿果出霜要在容器中堆捂和室外晾晒反复交替进行几次才能出霜，堆捂时，以一层柿饼一层柿皮单层放置为好，在容器内，柿饼的表面相对比较干燥，不利霉菌滋生繁殖；(11)包装：将柿果按量分装于包装袋中而得成品。