[发明专利]一种真空干燥与正反高压低温发酵技术制备香辣霜降红薯叶丝的方法

摘要

本发明公开了一种真空干燥与正反高压低温发酵技术制备香辣霜降红薯叶丝的方法。该方法是将红薯叶经三段微波真空干燥至水分10％～20％，采用三级正反高压渗透技术进行低温发酵，在温度为25℃～28℃和压力为0.1MPa～0.2MPa的条件下，进行30min～40min启动发酵后，释放压力抽真空至真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，保持5min～10min，卸真空恢复常压后进行二级正反高压渗透发酵和三级正反高压渗透后熟发酵。该工艺所制香辣菜丝不仅香辣可口、营养健康且生产速度快，不易被杂菌污染。

主权项

一种真空干燥与正反高压低温发酵技术制备香辣霜降红薯叶丝的方法，其特征在于，包含以下步骤：(1)原料预处理选择无病害、无腐烂和无虫害的霜降红薯叶，用清水淘洗2次～4次后沥水20min～30min，然后切成长5cm～6cm、宽0.5cm～1.0cm的丝状，备用；(2)微波真空干燥将进过步骤(1)得到的霜降红薯叶丝采用微波真空干燥设备进行三段微波真空干燥，干燥至含水量为10％～20％；(3)发酵液的制备称取配料水、盐、味精、冰糖、大蒜、老姜、洋葱、八角、草果、小茴香、甘草、干红辣椒、陈皮和花椒，混合均匀后加入其总质量6％～8％的复合发酵菌生理盐水悬浮液，备用；(4)三级正反高压低温发酵将由步骤(2)所得干燥后的霜降红薯叶菜丝和由步骤(3)所得的发酵液按质量比1:2～2:3的比例混合均匀后进行三级正反高压渗透发酵后沥水25min～40min，备用；(5)两段油炸将步骤(4)所得发酵后的霜降红薯叶菜丝沥水后入油锅中进行两段油炸，然后滤油35min～50min，备用；(6)包装灭菌将由步骤(5)所得滤油后的油炸红薯叶丝按100g/袋进行真空充氮包装后，采用伽马射线在1KGY～3KGY剂量下进行辐照灭菌后即为成品。